用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品。如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。

　　也就是说所有的用畜禽肉为主要原料,经添加调味料的所有肉的制品,不因加工工艺不同而异,香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉……。

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　　在 0℃ ( 士1℃)环境下，将肉温降低到冰点(一1,2℃左右)以上，保持(0-7)℃之间的肉。

　　肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部(腕及关节以下)后的躯体部分。

　　肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工中保持原有的水分与添加水分的能力。

　　动物屠宰后，由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉僵硬挺直的过程。

　　肌肉在酶的作用下，糖元减少，乳酸增加，僵直变软，有弹性，嫩而多汁，易消化，这种变化称为肉的成熟，也叫后熟。

　　肌肉在酶的作用下，出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣，称为肉的自溶。

　　已经自溶的肌肉中蛋白质和非蛋白质的含氮物质，被腐败菌分解，引起的肌肉组织的破坏和色泽变化，产生酸败气味，肉表面发粘的过程。

　　当肌肉温度降低到10℃以下，pH值下降到5.9 -6.2 之前，所发生的收缩，并在随后的烹调中变硬，这种现象称为冷收缩。

　　以带骨或不带骨的、整块或绞碎成10m m以上颗粒的鲜(冻)畜禽肉为原料，经过注射、滚揉(搅拌)或腌制、灌人肠衣成型或直接成型、蒸煮或熏煮或发酵而成的一类肉制品

　　用猪胴体后腿(带脚爪)经食盐腌制(00C- 100C) ,整形等工序，并在自体酶和微生物作用下经过长期成熟而成的生肉制品。

　　用牛 、猪 瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁(或切片)、调味、复煮、收汤、干燥制成的肉制品。

　　以鲜 、 冻畜禽肉为原料，经修整、腌制(或不腌制)、绞碎后，加人辅料，再经搅拌(或斩拌)、乳化(或不乳化)、充填(或不充填)、烘烤、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。

　　以畜 、 禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射(或盐水浸渍)腌制后，加人辅料，再经滚揉、充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。

　　肉经腌制 (或不腌制)绞切，斩料，乳化成肉馅、肉丁、肉糜或其他混合物，并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣，再经烧烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺(或其中几个工艺)制成的肉制品。

　　以猪肉为主要原料经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、糖、酒等辅料腌制后，充人可食性肠衣中，经晾晒风干或烘烤等工艺制成的肠制品。

　　将绞碎的 (猪肉或牛肉)动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵的香肠制品。

　　经过腌制的原料肉，经绞碎(或斩拌)后充人肠衣中，再经烟熏处理的肠类制品。

　　绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3 以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分的肠制品。

　　经过微生物的发醉作用，使肠馅的pH达到5.3以下，然后干燥除去20%-50%的水分的肠制品。

　　将处理的原料肉经食盐、亚硝酸钠、糖等按一定配比组成的混合盐腌制后再加工制成的罐头

　　包括食盐、发色剂、香辛料等成分组成用来提高肉的防腐、风味、肉质和发色性能的一种混合料。

　　利用滚揉机将肉胚进行翻滚、摔跌和揉搓，使加入的腌制剂、调味料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。

　　利用木材 、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料不完全燃烧而产生的熏烟和热量使肉制品增添特有的熏烟风味，提高产品质量的一种方法。

　　利用单独的烟雾发生器发烟，将燃烧好的具有一定温度和湿度的熏烟进人烟熏室，对肉制品进行熏烤的方法。

　　温度在 ( 30-50)℃的熏制，常用以培根、带骨火腿及通脊火腿的熏制。

　　将木材干馏去掉有害成分，保留有效成分的烟收集起来进行浓缩，制成水溶性的液体或冻结成干燥粉末，作为熏制剂进行熏制。

　　能增强食品弹性和结合力，改善风味和提高成品率的食品添加剂。抗结剂又称品质改良剂。