汉代的肉食来源主要包括“六牲”和鱼。马、牛、羊、猪、犬、鸡是汉代最重要的家饲畜禽类，称为“六牲”。马、牛主要用于运输等，属于重要的物资，基本不作肉食。东汉光武帝建武四年（公元28年）诏令“毋得屠杀马牛”。

　　通常只有在国家发生重大事件时，皇帝才会“赐民百户牛酒”，一般百姓才得以吃到牛肉。汉代的养羊业十分繁荣。《史记·货殖列传》谈到汉代养殖业时，曾说当时很多人家拥有“千足羊”，“富比千户侯”。汉武帝反击匈奴取得胜利后，匈奴的马牛羊络绎入塞，也使汉代养羊业发展迅速。

　　传世文献记载羊在汉代是肉食中的上品，常被当作奖赏赐给致仕和患病大臣、博士、乡里的道德楷模等。居延汉简中有大量关于羊的买卖记录，说明河西屯戍地区的吏卒拥有大量的羊肉可供食用。

　　猪、狗、鸡是汉代人食用最多的肉食。猪在古代又被称为彘、豕、豚等。《淮南子·氾论》说猪“家人所常备，易得织物也。”

　　《史记·货殖列传》中有“泽中千足彘，……此其人皆与千户侯等”的记载，说明西汉时期已出现大规模的养猪专业户，并由此发家致富（反正看货殖列传做什么都能“富比王侯”）。

　　由于养猪业的迅速发展，猪成为汉代人饮食生活中的重要肉食来源。狗是我国最早驯化的动物，也是汉代餐桌上常用的佳肴。汉代文献关于狗的记载几乎全部出于北方，说明狗的主产区在北方。由于食用狗肉的流行，出现了职业屠狗者。樊哙等人最初都是“以屠狗为业”。至今沛县狗肉还是很有知名度。

　　马王堆汉墓遣策简中记载了许多关于狗肉的料理，如狗巾羹、狗苦羹、犬其肋、犬肝炙、犬肩等。

　　汉代民间养鸡业极盛。《西京杂记》记载，关中人陈广汉家中有“鸡将五万雏”，可谓规模宏大。《列仙传》还记载了一位名叫“祝鸡翁”的洛阳地区的养鸡专家，称其“养鸡百余年，鸡皆有名字，千余头，暮栖于树，昼日放散，呼名即至……”。

　　敦煌悬泉置遗址中出土的《元康四年鸡出入簿》简册，还记载了悬泉置当年用鸡进行公务接待的情况。

　　鱼在汉代人的饮食生活中占有重要地位，《史记·货殖列传》称山东“多鱼”，濒临渤海的燕地有“鱼盐枣栗之饶”。

　　《汉书·地理志》载“江南地广……民食鱼稻”。即使是地处内陆干旱地的河西地区也因有河流、水塘、湿地、湖泊等而出产很多可供食用的淡水鱼。居延甲渠候官遗址发现的著名“建武三年候粟君所责寇恩事”简册，就是事关5000条鱼贩卖纠纷的司法文书。

　　如此大量的贩鱼记载表明当地的渔业资源较丰富，当地居民日常生活中经常有鱼可供食用。

　　汉代的肉食烹饪法除使用染炉的涮食法之外，还有炙、蒸、煮、羹、腊、脯、脍等多种方法。但汉代人的烹饪仍然是以蒸、烤、煮为主。

　　湖南沅陵虎溪山汉墓出土的《美食方》简文记载的烹饪方法中，蒸煮法占重要篇幅。汉代“庖厨图”中常见的厨具是釜和灶，因此蒸煮是主要的烹饪手段。

　　安徽宿县褚兰汉画像石墓中的“庖厨图”上刻有一只船头灶，灶上置釜，釜中露出鱼头和鱼尾。

　　肉羹是汉代人经常食用的料理。《后汉书·刘宽列传》记载汉灵帝时太尉刘宽夫人在丈夫朝会时，“使侍婢奉肉羹”。马王堆汉墓遣策简中有大量肉羹的名称，肉料包括牛、羊、狗、猪、鸡等。

　　腊、脯都是干肉。不同的是腊是将动物肢解后直接晾晒成肉干。脯是经过腌渍、煮制、挤榨等工序曝晒或阴干而成的肉干。

　　桓宽《盐铁论·散不足》中記载“及其后则有屠沽，沽酒市脯肉盐而已。今熟食遍列，肴施成市。”可见，脯是汉代熟食市场中的重要商品。

　　《西京杂记》记载陈广汉用“鹿脯”招待到访的友人。《东观汉记》中也有东汉光武帝刘秀在军中食用脯肉的记载。

　　辛延年《羽林郎》：“就我求珍肴，金鱼鲙鲤鱼。”鲙即脍，鲤鱼是作脍的常见原料。

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　　汉代有无“炒”这种烹饪方式存在争议，但另一种常用的烹饪方式煎熬则已经存在。煎一为用水煎（中医现在还说煎药）；一为用膏（不长角动物提炼的油）或脂（长角动物提炼的油）煎。煎是直接加热，熬是间接加热。“煎”的加热方式比“熬”猛烈，用时较短，否则会烧焦；熬的加热方式比“煎”缓和，用时较长，没有烧焦之虞，但要多加水，否则水干了，食物还没有熟透。

　　有人可能认为受当时炊具的限制，如釜、甑等根本不适合炒菜之类，而且那时没有植物油而质疑汉代没有“炒”这种烹饪方式；甚至有专家曾经断言中国炒菜出现在魏晋，是因之前灶火温度不够。

　　其实战国时期的镬，大都是平底锅，炒菜、烙饼都能进行；而植物油一说，确实到宋代才有植物油炒菜，但汉代及以前是有动物油的；三千年前，我们的祖先就能会青铜冶炼技术，发明出一整套“鼓橐（气囊）吹埵（以管吹灶）”加氧加温法，铜铁都能溶化，炒个菜应该不难。