作为一个在外漂泊十多年的土生土长的洛阳人，你要问我，最想吃洛阳的什么食物，那我心目当中只有一个答案——燕菜。

　　这道燕菜可不简单，是出了洛阳，绝对无法找到的独一无二的菜肴。并且，它也是洛阳菜系的代表菜，能够体现洛阳饮食文化的精髓——用最朴实无华的食材做出最高级的口感。

　　水席是自唐代以来发展出来的传统名宴，已有一千多年的历史，是洛阳婚丧嫁娶、宴饮宾朋的首选菜式。整个席面总共24道菜，分为八凉、四镇桌、八大件和四扫尾。水席的菜品以汤菜为主，体现了洛阳人的饮食偏好，故得名“水席”。另又说，其菜式多，一道吃完一道再上，如行云流水，故称为“流水席”即“水席”。

　　燕菜，顾名思义，吃起来像燕窝一样的菜。既然是“像燕窝”，说明不是燕窝，那它到底是什么呢？

　　一时间好像看不出来是什么。其实是因为在真正的食材之上覆盖了很多装饰性的配菜，挡住了庐山真面目。

　　武则天称帝之后，洛阳出现了很多祥瑞之兆。有一次武则天在洛阳城周边视察，发现了一个奇物——洛阳城东的某个农户种出了一个超出普通白萝卜体型几十倍的超级萝卜。百姓进献给武则天，武皇命御厨将其制成菜肴。

　　这是个难题，它再怎么奇怪，说到底也就是个萝卜，如何才能满足每天吃着珍馐佳肴的皇帝的口味呢。

　　最后，御厨们想出了好办法，通过特殊的工艺，祛除了萝卜的辣味，保留了其甘甜，制成了一道酸辣为主调，爽口开胃的菜肴。

　　这道菜口感独特，不同于以往的任何菜品，既像燕窝，又酸辣味殊，清爽利口，让人眼前一亮。武皇非常满意，赐名“假燕菜”（有趣的是，水席之中还有一道“假海参”，实则为粉条丸子），后来在流传过程中，简化为“燕菜”。

　　如果你到千年古都洛阳旅行，千万不要错过这道名吃。它会完全超出你的想象，也会超出以往的饮食经验，给你一种全新的味蕾刺激。

　　燕菜吃起来，完全没有萝卜的味道，也不像普通萝卜制品制熟的口感。它丝滑Q弹，有嚼劲，的确类似燕窝或者鱼翅的口感。同时，它又非常健康，因为食材很简单，白萝卜顺气润肠，清理血管，吃起来完全不必有负担。它的汤汁，是高汤配以洛阳饮食的灵魂伴侣——白胡椒粉加醋，从而形成了又酸又辣（来自胡椒粉的辣，而非辣椒的辣）的味蕾冲击。那感觉能从舌头直抵天灵盖，天寒地冻之时来上一碗，堪称“大救驾”。

　　这道菜成本非常低，但技术含量极高，即使在洛阳，也只有在重要场合的大宴上或者去专门的馆子里，才能吃上这么一道菜。离开洛阳之后，很多年我都对其念念不忘。尤其是油腻吃多了，胃口不好的时候，特别想来上这么一碗。

　　为了能吃上这么一口，我请教了很多亲友，也查阅了很多资料，最后总结出了一个简易版配方，安慰了自己的味蕾乡愁。

　　这一步非常关键。在洛阳，想要成为一个水席师傅，尤其是制作燕菜的水席师傅，需要经年累月的勤学苦练。

　　据说，以前的师徒制之中，学徒入门三年，都接触不到燕菜的制作环节，而是全部用来练习刀工。学徒需要切三年的萝卜，直到切出头发丝一样纤细的萝卜丝，才算及格，才能够获得资格被师父进一步传授其他手艺。有传说，切丝之后的萝卜，应该能够穿过针眼，才算合格。

　　这个刀工，也成为了萝卜没有萝卜味的核心技术，也就成为了最便宜的白萝卜能够以头道菜的身份登上大席的关键。

　　不是所有人都能制作燕菜，在很长一段时间里，水席师傅是一个神秘又值得人尊重的职业。

　　下图是我制作的萝卜丝，其实跟真正的厨师相比，还差很远很远。但目前能够制作出这样的萝卜丝，我已经很满意了。

　　我当然没有可能切三年的萝卜，那它是怎么制出来的，先卖个关子，文章最后，我会告诉大家。

　　萝卜切丝之后加少许盐（一个萝卜大约5g）和清水浸泡半小时。等萝卜杀出水分之后，用细纱布进行挤水。纱布裹上萝卜丝，拧紧至拧不动为止，将萝卜丝拧成较为干燥的状态。

　　采用抓拌的手法，多次抓取淀粉，分层裹蘸，达成丝丝分明，没有黏连的程度为宜。

　　绿豆淀粉，有一种独特的豆香，而且蒸制之后色泽雪白、晶莹透亮，直观更美，为菜品增色。

　　时间长短将取决于最后的萝卜口感的劲道程度，喜欢吃劲道一些的朋友可以选择少蒸一会儿，6分钟即可。想要蒸透蒸熟，大概8分钟。本人蒸过十分钟，太烂了，多少有点儿翻车。大家可以用定时器定个闹铃，不要蒸过了。

　　刚出笼的燕菜有黏连的状态，这个时候，需要提前准备好一盆凉白开，把燕菜快速地过水再捞出（蘸水，抖开，不粘了就捞）。

　　尝一下，已经基本吃不出萝卜的辣味和萝卜气儿了。此时味道是甜甜的，口感Q弹，外形有花瓣的层次感。

　　冷冻，会让口感更接近燕窝。在传统制作方法里，需要九蒸九晒完成蜕变。现在采用冷冻的方法，能起到相似的效果（当然也是有不可回避的差距）。

　　有的人说，冷冻三个月以上，口感会更佳。不过，我因为实在太喜欢这个菜，往往冷冻不了那么久就吃光了。

　　熬高汤。取鸡鸭猪骨熬制高汤（部分传统水席里还会放一些海鲜），然后撒上水席的灵魂——白胡椒粉！出锅之前放醋，让醋与胡椒粉成分融合。

　　洛阳水席的汤底，说白了，那味道是胡椒粉加醋。洛阳四面环山，地处盆地，气候干燥寒冷，因此在饮食上，多为汤类（你有没有听说过，“来洛阳喝汤”。洛阳的汤特别多——牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、丸子汤、豆腐汤，都有拥趸），配以酸辣驱寒。

　　有洛阳的大师傅会用蛋皮做出牡丹花造型，是为“牡丹燕菜”。“牡丹燕菜”是敬爱的周总理招待外宾时，亲自命的名字。今天在洛阳，你依然会在菜单上看到这个名字，这是人民对总理的想念。

　　下图是我制成的成品。卖相比不得大厨，不过味道还可以，是我一直寻找的那个故乡滋味。

　　是的，切萝卜丝，是水席的门槛。客居异乡的我，以前也是完全达不成这一条件。这道菜就只能停留在记忆中，成为乡愁。

　　在真正找到它之前，因为刀工差，我一直没有能力制作燕菜，但自从有了它，燕菜走进我家的日常餐饮菜单之中。

　　3mm对于普通菜品（比如土豆丝、泛亚电竞官方网站黄瓜丝）制作，已经算细，但对于燕菜来说，还远未能达到切丝如发的要求。我寻找了很久，也找到了1.5mm的擦丝器。不过，在这道菜的制作之中，必须精益求精，失之毫厘谬以千里，越细越接近传说中的“三年学徒”所产生的人工水准。

　　终于，让我找到它了，1mm擦丝神器！它让我省下了那三年刀工之苦，直接进入大工行列。

　　大家可以试一试。这款擦丝器擦丝效果明显，而且用时极短，熟练掌握之后，一个萝卜擦丝不会超过5分钟即可全部完成。

　　不过要注意，萝卜糠了就擦不了丝了。一定要排除这样的萝卜，用新鲜的大白萝卜制作为佳。

　　很多人担心擦丝器擦到最后会擦到手（本人以前使用其他擦丝器留下过血泪教训）。这款擦丝器有贴心的护手设计，大家在选购的时候，可以选择“护手款”，就可解除后顾之忧。

　　另外，高汤熬制是个麻烦事。如果能提前熬制，当然更好。如果在时间很紧的情况下，还想吃一碗燕菜，其实采用浓汤宝也是不错的选择。推荐下面这款经典的浓汤宝，五分钟就可以获得一碗热气腾腾的燕菜。

　　我一直觉得，燕菜之所以这么动人，是因为它是来自基因深处的味道，是唐代的味道。

　　水席之中加入胡椒粉，一个是上面提到的地形和气候的原因，我想，可能还有一点——在唐代，在那个大唐盛世之中的洛阳城中，胡商往来，胡姬歌舞，把胡椒粉带进了洛阳。

　　制作燕菜的过程中，我试了很多胡椒粉，但最终还是这款来自河南老家的产品，最贴近我记忆之中的故乡味道。

　　对了，如果你还是觉得麻烦，建议试试下面这款速食燕菜，产品包含制成的燕菜干菜和配好的汤料。加工难度几乎没有，能煮方便面就能制作，0基础也可以尝到这碗来自唐代的美食。