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　　人类繁衍至今，饮食占据着重要地位，因此，不论时代如何变迁，饮食都是重中之重。

　　古代社会落后，生产力低下，物资短缺，对普通人家来说，且不说吃肉，光是填饱肚子就已经非常困难。

　　吃肉，是皇亲国戚与贵族阶级的独有特权，只有产量好的时候，百姓才可能有机会在过年或过节时吃点荤腥。

　　牛是古代重要的生产资源之一，历朝历代为了保护牛，甚至规定私自宰杀牛要以命相抵，因此，古代餐桌大多数肉都是猪肉，即便是禁止杀猪的明朝，猪肉也成了主要肉菜，直至今日。

　　《三字经》详细介绍了古代六畜，其中“马牛羊”为上珍三品，“鸡犬豕”为下珍三品。

　　猪作为下珍三品之一，现实生活中却要比上振三品还高，其中的原因就是地位与饲养不同。

　　众所周知，马是古代战争的重要组成部分，在军事战略中扮演着不可或缺的重要角色，战场杀敌若没有马，等同于战士没有带兵器，可见，马在古代地位之高。

　　不过，以普通家庭的条件根本养不起马，就是贵族也将马视为珍宝，不会因填饱肚子而宰杀爱马。

　　大多人只知道牛在古代很重要，但比起牛，马的地位也非常之高，秦朝明文规定，盗牛者处以酷刑，盗马者处以死刑。

　　古代以农耕为主，只有耕地才能保证种族生存，而耕地，又需要足够的生产力，牛性情敦厚，身强体壮，逐渐成为耕地的主要力量来源。

　　因此，秦汉至明清，各朝代的统治者都严厉禁止宰杀耕牛，年青幼年不能杀，年老病衰若要杀，必须先上报官府，待同意后再杀。

　　羊在繁衍时，一胎只有一到两只，而且饲养时只需一种食物，对量的要求很高，若没有足够大的草场，饲养起来十分困难。

　　史料记载，古代游牧民族进中原之前，羊肉价格比猪肉多很多倍，因此，普通人家吃羊肉，很难实现。

　　相比之下，猪的优势就很大。由于猪食杂食动物，所以对食物要求很低，容易养殖，一头母猪一次性可产十几个猪崽，百姓不需费多大力气，就能得到丰富的肉类蛋白。

　　论费效比，牛、羊转化肉的能力不及猪，猪吃进的饲料近百分之三十五都能转为肉，可羊只有百分之十分，牛更少，只有百分之六点多。

　　另外，猪既可以提供给肉，还能从中获取耕地所用到的养料，可以说一猪百用，对普通百姓来说很有帮助。

　　猪优势之多，因此，养猪的人越来越多，致使猪肉代替牛羊肉，成了餐桌上的主力。

　　猪在前期几乎无人问津，直到明朝之后才有了一席之地。猪肉早在周朝就开始出现，《礼记》曾提到猪肉为大夫以上阶级的人享用。

　　周朝时期，猪与牛羊并称为“太牢”，除了祭祀普通百姓能吃到，一般只有君主卿大夫级别的人才能吃肉，而“豕”，就是猪肉的意思。

　　平民百姓很少吃肉，只有在逢年过节，或者举办大型宴席时才能吃到，而且还是猪肉。

　　《盐铁论》有关于猪肉的记载，大意是说，古人一年很少吃肉，每次吃肉也多是猪肉，在当时，猪肉和虎肉是同一级别。

　　例如项羽那场鸿门宴，席上的肉都是猪肉，众人吃的都是熟肉，偏偏项羽要给樊哙生肉，领悟其用意后，樊哙接过硬是吃进了肚子，此后，项羽对他刮目相看。

　　春秋以后，新农具铁犁出现，牛变成农民耕地的主要工具，地位自然也得到提高，统治者纷纷下令禁止私自宰杀牛，此后牛肉很少上桌，逐渐成为古代餐桌最奢侈的肉食之一。

　　而那些能上桌的牛肉，不是自然死亡就是病死，健壮年轻的牛是不可能允许宰杀的。

　　《水浒传》中，梁山好汉疯狂吃牛肉，很明显是对朝廷的反抗与挑衅，秦汉唐宋等多个朝代都下了禁制令。

　　既然牛肉有规定，人们为了满足饮食需要，便将视线转于另外五畜身上，可除了猪羊，其他三畜很少出现，特别是马，古代管控严不让吃，现在也很少有人吃马肉。

　　汉朝对于猪羊的饲养有相关记载，都用到了“千足”二字，此“千足”非猪羊各有千条腿，而是猪羊共计一千条腿，即二百五十只。

　　到了魏晋时期，猪肉地位一落千丈，养殖的人也少了很多，以至于羊肉成为古代餐桌的主要肉类，且延续了上千年。

　　羊肉是陆地最上等的肉类，唐朝无数文人才子将羊肉写进作品里，《太平广记》共提到唐朝一百多次肉类，其中羊肉有四十七处，猪肉有十二处，就连信佛的人也会吃羊肉，可见，羊肉在古代餐桌的地位多么重要。

　　唐朝文化经济都在史上享有盛名，包括饮食文化在这一阶段也得到了完善发展。唐朝到宋朝时，吃羊肉的文化也被宋人延续下来，逐渐发展为当时的社会风尚。

　　宋朝羊肉文化在唐朝的基础上加以改进，最终保留了宫廷菜系的详细清单，也将做法与过程记录的清清楚楚。朝代不断更迭，可宋朝君王还是没有吃腻羊肉，反而越来越喜爱。

　　宋朝猪头出现的机会很少，而且大多都是作为配菜与看碟，基本不会以主菜上桌。

　　比如我们当时著名的“东坡肉”，也只是在后人耳朵里经常听到，真正在历史上，百姓们看都不会看一眼，特别是达官显贵，这菜是他们最看不上的，就是扔掉也不会动一下筷子。

　　据说，宋朝皇家一年要消耗羊肉四十多万斤，甚至一天要杀上百头，而猪肉最多也就是几千斤。元朝为蒙古族建立，吃羊的习惯从小就养成了。

　　猪肉在宋朝低迷许久后，在明朝得到了翻身的机会。元朝覆灭后，明朝建立，羊的地位开始下降，而猪逐渐成为餐桌主力。

　　中后期时，光禄寺对宫廷肉类用量有相关记载，猪的耗量比羊远远多出八千多，达到一万八千九百头猪。

　　此时的羊肉虽出现在餐桌上，但地位远不如从前，相反猪肉走出低迷期，成为百姓最受欢迎的肉类。

　　需要注意的是，明朝统治者姓朱，“猪”与“朱”同音，这在当时非常忌讳，朱厚照曾下令禁止民间杀猪食猪，且制定了充军、流放等多种处理措施。

　　之所以这么做，正是因为他为朱姓，并且属相也是猪。对猪实行保护后，明朝百姓遇到了新的问题，那就是祭祀。

　　猪肉既是餐桌菜品，也是祭祀活动的一大祭品，禁止杀猪的结果就是祭祀不能用猪，无奈之下，只好将猪的名字改为“彘”，这样就不会造成任何影响。

　　猪肉发展到清朝，达到了巅峰时期，尽管清朝的贵族都是满人，但他们对猪肉爱不释手，尤其是努尔哈赤与皇太极，不仅喜欢吃，每次还要把肉煮到非常软烂的程度。

　　入关后，皇帝不仅没有对猪肉产生反感，还更加痴迷，日常生活离不了猪肉，宫廷里的宴席或祭祀活动猪肉都是必不可少。

　　满人以萨满为信仰，其祭祀最后都要以煮神猪结束，挑选猪的时候，要选择膘肥肉厚、肤色为黑色的猪，宰杀时先要将皮去掉，之后再进行肢解，待前几个步骤做完，就把猪放入坤宁宫门口的锅里进行煮。

　　煮好后，皇帝吃第一口，随后嫔妃、皇亲贵族、大臣按顺序品尝。据记载，公元1784的除夕宴席上，清朝宫廷光猪肉就用了九十斤，而羊肉只有二十斤，基本就是全猪宴。

　　猪肉地位上升，是很多因素共同作用的结果，明洪武十四年，人口数量高达六千多万，清末直接突破四个多亿。

　　猪最大的特征就是不挑食、可以圈养，而且性价比还特别高，猪粪能当成肥料用于劳作，猪肉可以售卖换成钱财，总之，对人多地少的明清来说，有极大的发展空间。

　　古代祭祀分为太牢与少牢，无论是哪种，猪都占据着重要地位，即便是在今天，猪的重要性也是毋庸置疑的，虽然在古代地位不及羊肉，但千百年来，猪肉从未退出餐桌。