郑州御景园主题餐厅大厨王德平在传统菜“神仙鸡”的基础上，改良出了一款“状元鸡”，在制作工艺上有五个亮点：用泡黄栀子水上色、吹12小时去湿、垫熟猪蹄油润、抹蚝油膏增香、烤4小时入味。五道工序做出一只金黄浓香、与众不同的鸡肴，再配上王德平杜撰的“学子赶考，母亲用罐子烤熟家里唯一一只鸡，这位学子吃后高中状元”的故事，更是锦上添花。

　　1、清水20斤入锅，加入干黄栀子250克大火烧开，转小火熬10分钟，放凉即成栀子水。

　　2、蛋鸡（每只2斤半）宰杀治净，从腹部剖开，清洗干净后放入栀子水中浸泡10分钟至上色，取出挂在风扇前吹12小时。

　　5、取一个砂锅，底下垫上熟猪蹄六块，盖上葱段、姜片各30克，撒沙姜粉5克，摆上一只抹料的鸡，封上锡纸，入上火220℃、下火180℃的烤箱烤4小时，取出后即可上桌。

　　盆内加入蚝油750克、鸡精400克、鸡粉300克、瑞可莱鸡肉膏300克、鸡汁250克、美极鲜味汁150克、花生酱150克、3A香料1包（15克）、鸡香粉20克搅匀即成。

　　黄栀子水具有上色而不起脆的作用，可以使烤好的鸡金黄靓丽，惹人食欲。除此之外，这种香料还具有清热、去火的功效。

　　九转大肠在市面上有很多个改良版本，而亓大师的过油烹醋版，从选材上就与众不同。

　　亓大师说，如今食材变化了，制作手法也要相应调整，过去的猪肠子很细，需要将细的部分套入肠头中，这样才足够粗壮有嚼头。如今的猪变肥了，肠子也粗了，前三节质地厚实、切段后能够站立，无需翻套便可以制作九转大肠。

　　除了只取前三节大肠头入菜的选料要求，亓大师在煮制、炒糖、撒料粉方面也做了诸多改进：第一，传统做法中大肠加清水、葱、姜等煮熟即可等待入菜，而亓大师在煮大肠时则加了八种香料和糖色。

　　第二，熟大肠段需先入热油快速促’一下，然后再按正常程序烧制，这样大肠段表层微皱变硬，去掉一部分肥油，吃起来不发蔫、味道也更好。

　　第三，使用“醋炒”糖色，即锅下绵白糖，烹入醋和南酒，迅速升腾的醋香、酒香溶解挥发了大肠的油腻腥膻，使得成菜口味更加纯正。

　　第四，亓淑平在传统“三面”（胡椒、肉桂、砂仁）的基础上又增加了“两面”——白芷面、玉果面（即肉豆蔻），前者具有祛腥除异的作用，后者则可以提升香气。

　　第五，在烧制中途便淋上适量花椒油，这样随着加热、收汁，花椒油全部融入大肠中，成菜红亮不褪色，即便凉了也不会发黑。

　　1、猪大肠加面粉搓洗干净，冷水下锅汆透，捞出后放入锅中，加清水至没过大肠，调入南酒、糖色、盐、香料包，大火烧开转小火煮至用筷子能轻易扎透时捞出放凉，取前三节用于此菜并改刀成扳指段，其余大肠用于另外的菜品。

　　3、锅下宽油烧至七成热，倒入肠头快速“促”一下，炸至表皮变硬，倒入漏勺内沥油。

　　4、锅内加入绵白糖，炒至起小泡时烹入清香米醋、南酒，接着再放入适量绵白糖搅匀熬化，撒入复合香料面，淋花椒油，倒入大肠段翻匀，烧至汁液发粘，撒胡椒面晃匀，大火收汁后出锅摆盘，点缀黄瓜条、苦菊、腊八蒜即可上桌。

　　该菜在传统潮菜做法上进行改良，加入了清脆的马蹄粒、爽口的香菇粒以及鲜美的虾仁碎，并调入五香粉，使得此菜口感香酥，清爽不油腻。

　　1、猪五花肉去皮后搅成泥，每500克猪肉泥中撒盐5克、五香粉2克、鸡粉1克，淋适量水淀粉搅打上劲，加马蹄粒、香菇粒各80克、韭菜末、香葱花各60克、虾仁碎50克拌匀。

　　2、猪网油洗净沥干后铺在案板上，在一侧放入拌好的猪肉馅，卷成截面直径为2厘米的长条，然后顶刀切成长约6厘米的段。

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　　取春花卷6段表面裹一层脆炸糊，放入烧至六成热的宽油中炸约1分钟至表面浅黄，捞出后将油温升至八成热，再次下入春花卷炸至金黄色，捞出沥油，摆入垫有粽叶的盘中即可走菜。

　　扒皮鱼常见于重庆江湖菜，多搭配辣椒、花椒做成“大辣”。张登峰依据本地顾客的口味，巧做了两点改良：一、炸透的扒皮鱼入开水煮2分钟，松化纹理，入菜后既具油炸香气，又能充分吸收味汁；二、加入大量的糊葱段同烧，成菜葱香浓郁、微麻微辣，极受顾客欢迎。

　　1、速冻扒皮鱼（已去头和外皮）解冻，洗净后无需拍粉、无需腌制，入九成热油中火炸透，沥油后入沸水汆2分钟，使肉质重新放松，捞出备用。

　　3、锅下葱油40克烧热，加入姜片10克、干辣椒段8克、花椒5克小火炒香，打掉渣子，放入蒜子30克炸出香味，调入郫县红油豆瓣酱20克翻炒均匀，下炸黄的糊葱段50克，烹料酒10克，冲入清水400克，烧开后放入扒皮鱼10条，小火慢煨4分钟，调入适量盐、味精、白糖，大火收汁后撒焯水的芹菜段60克翻匀，起锅装盘即成。

　　扒皮鱼炸透后一定要再放入沸水汆一下，一方面可以去掉多余的咸味，另一方面汆水后的扒皮鱼肉质重新放松，煨时容易入味。

　　这道菜沿用传统狮子头技法，结合客人口味特点改良而来，是北京科力淮扬村酒楼的镇店之宝。

　　此菜亮点颇多：一、五花肉内添加八宝料，丰富菜品口味，提高档次；二、团好的狮子头先煎再焖，口味更香；三、焖制时在高汤内添加老鸡、肉皮、棒骨，4小时之后，狮子头入口即化，汤汁则粘稠浓鲜，可以用来泡食米饭；四、走菜前加入适量油豆角同炖，一方面可以吸收油脂，另一方面增加了可食性。

　　1、去皮五花肉5斤切成石榴籽大小的丁，纳盆后加入适量葱姜水、鸡粉、料酒、胡椒粉、虾籽（干虾籽加鸡汤蒸透后放凉）、盐朝一个方向搅打上劲。

　　2、发好的辽参3只、鲍鱼3只分别切成石榴丁；发好的鱼肚、裙边各80克切成石榴丁；瑶柱50克加葱、姜、料酒蒸透，捞出后搓碎；春笋、泡发的香菇各200克飞水后切丁；马蹄200克去皮切丁。

　　3、将以上八宝料纳入盛有五花肉的盆中，再次添加少许盐、葱姜水，继续朝同一个方向搅打上劲，然后拌入适量鸡蛋、淀粉增加粘性。

　　4、将打好的八宝肉馅团成600克/个的大丸子。锅下底油烧热，放入大丸子小火煎至上下两面呈金黄色并定型。

　　5、汤桶里加高汤，放入飞水的老鸡、棒骨、肉皮（60斤高汤内加一只老鸡、8斤棒骨、4斤猪皮），下入大丸子（保证高汤没过丸子15厘米），中火烧开后转小火焖4个小时。

　　2、上客后在砂锅里放入飞水的油豆角350克，调入适量盐、东古一品鲜酱油小火炖30分钟即可走菜。

　　此菜从传统淮扬菜“鸡蓉豆腐”改良而来，丁会峰最初的改良版本是用豆腐泥加鸡蓉拌匀入模具制成小方块，外面裹上面包糠，经热油一炸，外表焦香、内里鲜嫩，但这种做法也有弊端——不能久放，否则表面就回软了。

　　经过进一步琢磨，丁会峰将鸡蓉换成鱼肉泥，拌匀后裹上一层豆油皮，制作手法也由“炸”改为“蒸、熏”，不但成功解决了批量预制的问题，而且口感鲜嫩之余，还带有浓郁的熏香。

　　1、内酯豆腐12盒（350克/盒）改刀成条，入开水中小火煮5分钟，捞出控干水分，用勺子摁压、碾碎成泥。新鲜鲈鱼肉500克剁成泥。将以上两种原料纳入盆中，加入蛋清8个、味精、鸡粉各30克、盐25克抓匀即成馅料。

　　2、豆油皮入70℃的热水中烫软，在案板上铺开，放入适量馅料卷紧成直径约3厘米的圆筒状，切去多余油皮，即成豆腐卷生坯。

　　3、锅入烟熏料（白糖20克、小米15克、肉桂、茶叶各5克、肉蔻5个、香叶两片、八角2个拌匀），加入清水400克，架上箅子，铺上一片白菜叶，摆上豆腐卷生坯，盖好锅盖，大火烧开蒸至水干，出烟后转小火熏成金黄色（蒸的过程约8分钟，熏的过程约2分钟）。

　　3、熏好后刷一层葱油，可以防止豆油皮表面发黑变干，使成品颜色更亮、味道更香。

　　在以前那个年代，老师傅做菜讲究工艺，蒸鱼必用猪网油裹住其身，制熟后肥嫩鲜美，水分几乎不流失。

　　随着岁月流逝，如今有很多师傅在蒸鱼时，只是简单地将猪油抹在鱼身，而此菜则完全承袭了传统方法，并在盛器、搭配和调味三方面进行了改良：

　　首先，选用每只重约6斤的江团，盛入半米大盘，上桌后震惊众人；其次，将汆熟的苦瓜片摆在鱼身旁，为白盘、白鱼增添了一抹碧绿；第三，用自制的蔬菜豉油给江团补味，料汁中的蔬香气息能有效平衡江团和网油的肥腻感。

　　4、将猪网油裹在鱼身上，置于白色圆盘中，旁边摆上洗净的鱼肚，大火蒸20分钟。

　　5、苦瓜洗净、去白瓤，改刀成片。取苦瓜片300克入油盐水汆熟，沥干后垫在鱼肚下。在鱼身和鱼肚上分别撒入葱白丝、葱绿丝、红椒丝，淋八成热油80克。

　　锅入色拉油300克烧至八成热，下入姜片250克炒香，再下洋葱条150克炒香，接着放入青、红椒片各250克，炒香后倒入黄瓜片500克、胡萝卜片200克，淋葱油100克炒1分钟，加入芹菜100克炒香后添清水5000克浸没原料，大火烧沸后放入香菜150克、香菇100克，转小火熬2小时，打去料渣，加生抽600克、蚝油500克、白糖、鸡精各300克、鲜露280克、鱼露150克搅匀烧开即成。

　　与川式灯影牛肉相比，此菜有三点改良：第一，川式传统做法是将牛肉片炸熟后入红油汁中浸泡入味，此菜则先把酱汁烧稠，再下牛肉片炒匀，口感酥脆、入味深透；第二，与传统的麻辣味型不同，侯新庆以香醋、白糖等熬出一款酸甜汁，加少许红油、花椒油调拌，更适合南京当地食客的口味；第三，将藕片与牛肉片结合，降低成本。此菜口感酥脆掉渣，味道酸甜微辣，很受欢迎。

　　牛臀肉冷冻定型，顶刀横切成薄如纸的大片，铺在垫有保鲜膜的托盘里，盖一层保鲜膜，放在通风处晾一晚，夏天则可放在太阳下晒2小时。

　　1、七孔藕100克去皮、改刀成薄片，入三成热油浸炸至藕片周围颜色金黄、刚刚起卷，迅速捞出沥油。

　　3、酸甜汁300克加红油30克、花椒油10克拌匀，倒入锅中大火烧至粘稠，放牛肉干和藕片，用锅铲迅速翻炒至裹匀酱汁，关火摆盘即可。

　　白糖500克、镇江香醋500克、老抽80克、冰糖80克、香叶、小茴香、八角、花椒各少许倒入锅内，小火熬至白糖、冰糖融化，酱汁略微发粘即成。

　　5、牛肉片、藕片裹汁时要用锅铲快速翻匀，不能用炒勺，这是因为二者很薄很脆，稍不注意就会将其碰碎。

　　6、酸甜汁烧至粘稠后再下牛肉片、藕片快速裹匀，原料不可在锅中停留过久，否则会失去酥脆口感。

　　这道菜巧选五花肉搭配河南特产——铁棍山药、新郑大枣，先压再蒸，成品红亮油润，透着大枣浓浓的甜香，口味特别，滋补又好吃。

　　1、带皮五花肉切成5厘米见方的大块，冷水下锅（添加适量葱段、姜片、料酒）飞透，捞出沥干。

　　3、高压锅内加五花肉块2千克、新郑大枣（干）500克，添鲜汤3千克，加糖色150克、老抽50克调成亮红色，加冰糖100克、盐40克、生抽15克，上汽后压20分钟。

　　4、取压好的五花肉12块码入碗底，摆放新郑大枣80克、山药段100克，浇入原汤80克，覆保鲜膜中火蒸40分钟。

　　5、客人点菜后从蒸箱里取一碗枣香肉扣到盘中，摆放汆水的西兰花点缀，带火上桌即成。

　　2、此菜需选猪“五层肉”，所谓“五层”是指猪皮、肥膘、精肉、薄层肥肉、薄层精肉，猪肋条中间近脊柱位置的肉层次分明，最符合这一标准。五层肉肥瘦均匀，改成大块制熟后既软糯又不会碎烂。

　　青萝卜300克，五花肉80克，泡透的花生80克，泡透的黄豆100克，蒜片5克，香菜段5克。

　　八角1个，葱姜末5克，干辣椒圈3克，甜面酱4克，料酒8克，生抽3克，五香粉2克，醋4克。

　　锅下底油烧热，加入五花肉丁、八角煸炒均匀，加葱姜末、干辣椒爆香，点甜面酱炒香，烹入料酒、生抽、五香粉，加入萝卜丁翻炒均匀，添凉水500克，加花生、黄豆小火焖15分钟至熟烂，收干汤汁，放入蒜片，烹入醋，撒香菜段即可出锅。

　　师毅大厨以槐茂面酱为灵魂调制了一款牛腩酱，利用此酱和葱姜、料酒为牛腩去腥，不放任何香辛料，牛腩在高压过程中，融入了黄豆酱的豆香、槐茂面酱的酱香和蒜蓉辣酱的色泽，成菜浓香扑鼻，易学、热卖。

　　1.带筋牛腩5千克切成菱形块，入清水漂洗干净后氽水待用。蒜蓉辣酱、海天黄豆酱、槐茂面酱按1∶1∶1的比例勾兑成牛腩酱。

　　2.锅入底油，下入牛腩酱500克、葱姜蒜各50克煸香，烹入花雕酒100克，加清水约5千克没过原料，放入煮熟去皮的鹌鹑蛋500克，入红曲米100克，烧开后倒入高压锅内，上汽后压40分钟，至牛腩软糯即可。

　　砂煲内放入发好的腐竹段100克垫底，盛入炖好的牛腩750克、鹌鹑蛋5颗，灌入原汤100克，放在煲仔炉上烧开后撒葱花即可上桌。

　　腌萝卜烧鲅鱼，那是个啥味？悄悄告诉你，鲅鱼不腥了，萝卜超好吃！若是不信，销量告诉你：这道用料家常、做法简单的烧鲅鱼每天能卖出50份！

　　1、鲜鲅鱼20条（重约1000克/条）去鳃、内脏，冲洗干净，斜刀切成2厘米厚的象眼大片，入平底锅煎至两面变成浅黄色，盛出备用。

　　2、整颗白萝卜10斤去皮，洗净沥干，放在通风处晾干表面水分，盛入缸中，倒入泡菜水（锅入水20斤，加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟，关火晾凉即成），加野山椒水2斤、盐300克、60°高粱酒200克，密封腌制7天即可取用。

　　3、取腌好的萝卜5000克改刀成厚块，放进高压锅，倒入高汤没过表面，调入黄豆酱油40克、糖30克、盐25克、味精、鸡精各10克上色补味，冒汽后压制10分钟，待萝卜变得水嫩软糯，关火倒入保鲜盒。

　　锅入底油烧至五成热，下入蒜片15克爆香，倒入压萝卜的原汤500克，加红烧酱油6克、糖4克调色，放煎好的鲅鱼6片烧2分钟，再放入萝卜8块烧2分钟，待锅内汤汁收干，淋明油、勾薄芡，起锅装盘，撒香葱碎点缀即成。

　　1、萝卜腌制7天即可取用，此时其辛辣味已经基本去除，只留清香，腌制时间越长，用于烧制鲅鱼就越好吃。

　　2、煎鱼时一定要热锅凉油才不会粘底，待鱼片呈浅黄色时即可铲出，这样能祛除鲅鱼的腥味、增加香度，而且不易烧碎。

　　3、鲅鱼和腌萝卜本身已有咸味，因此这道菜在制作时无需另外加盐，避免成菜过咸。

　　1.新鲜肥肠5000克摘去内壁的肥油，加陈醋、面粉抓匀内外两面，充分祛腥后冲洗干净，入沸水焯10分钟，捞出冲去表面浮沫备用。

　　2.锅入宽油烧至七成热，下入肥肠炸至表面金黄，捞出沥油，再下入沸水中煮3分钟，捞起沥干，改刀成小段。

　　3.锅入菜籽油400克烧至五成热，下入拍蒜50克、花椒10克爆香，红泡椒碎300克、红油豆瓣酱100克、老干妈油辣椒1瓶（280克）小火炒出红油，下入肥肠，加高汤2000克、啤酒1000克、盐20克、糖10克调匀，小火烧40分钟即成。走菜时舀出200克肥肠装盘走菜。

　　这道菜先用葱白煸出葱油，再下入卤至断生的排骨炒制，上菜前用微波炉打三分钟，让葱油充分浸入排骨。这款用“葱烧”技法制作的排骨，颇受家庭食客的喜爱。

　　猪肋排15斤斩块洗净后投入锅中，加清水没过，放入葱段、姜片各100克，大火烧开后调入料酒100克，撇净浮沫，10分钟后下入盐、味精各100克，改小火继续煮20分钟，捞出控水，凉透后均分成15份，入保鲜冰箱冷藏备用。

　　锅下底油烧至三成热，下入葱白段70克小火炸香，待颜色微微变黄、葱香浓郁后下入一份煮过的排骨，中火翻炒，调入生抽15克、胡椒粉1克炒匀，加少许老抽调色，起锅盛入碗中，封上保鲜膜入微波炉打3分钟，装盘上桌即可。

　　咸肉、臭豆腐、霉苋菜梗是江南人钟爱的三种食材，此菜将这三者集合在一起，搭配口感清爽的冬瓜同烧成菜，出品“农家范儿”十足，汤汁浓稠，滋味咸香，极得食客喜爱，几乎桌桌必点。

　　冬瓜100克，霉苋菜梗（盒装成品，由新鲜苋菜梗加食盐腌制、发酵而成，带有一股特殊的霉味）100克，臭豆腐75克，咸肉50克，鲜笋50克。

　　高汤1200克，菜籽油、猪油各15克，姜蒜末共10克，干红辣椒段5克，东古酱油3克，盐3克，味精、鸡精各2克。

　　1、冬瓜切成大块、鲜笋改滚刀块，二者分别汆水，捞出控净水分；臭豆腐入五成热油中炸至表面金黄，捞出控油；咸肉改刀成1厘米见方、2厘米长的小块待用。

　　2、锅入菜籽油、猪油烧至四成热，下姜蒜末爆香，下咸肉块小火炒香，冲入高汤，然后下入冬瓜块、臭豆腐及笋块，大火烧开，淋入霉苋菜梗的原汁30克，改小火烧10分钟，然后下入干红辣椒段，加东古酱油、盐、味精、鸡精调味，下霉苋菜梗稍煮，大火收浓汤汁，拣出辣椒段，起锅装盘即成。

　　此菜借鉴鲁菜“葱烧海参”的技法将其进行改良：先用葱油代替菜籽油，再加葱白煎出双倍的葱香，最后用这款葱油烧制海参和鱿鱼，成菜为咸鲜葱香味，口感脆嫩爽滑，令人回味无穷。

　　1、熟发鱿鱼200克改刀成长6厘米、宽2厘米的斜刀片，与切成条的海参150克一同入锅中快速汆水后捞出待用。

　　2、锅入葱油30克烧热，下葱白6段煎出香味，待葱段变成金黄色后捞出待用。

　　3、在葱油中下蒜子15克、姜片5克煸香，调入蚝油30克炒匀，添高汤500克，淋料酒10克，下汆过水的海参条、鱿鱼片大火烧沸，加入煎过的葱段以及生抽6克、老抽4克、盐2克、白胡椒粉1克，将汤汁调成酱红色，小火煨制3分钟，下小葱叶5段，调入味精4克、白糖2克，大火收至汤汁浓稠，勾芡后即可上桌。

　　“双白”是指白菜帮和白色的手指年糕，这两种食材极其家常，成本很低，而且口感一清脆一弹牙，入菜时加点高汤补补味就很好吃，每份售价38元，每天热销48份。

　　1、手指年糕、白菜帮分别切筷子粗细的条，一同入六成热油拉油定型，捞出焯水去除多余的油分。

　　2、锅入底油烧热，下葱、姜、蒜末爆香，下里脊丝煸炒至变色，倒入鸡汤，下年糕和白菜帮，小火煨约5分钟，调入盐、鸡粉、味精、老抽搅匀，继续煨2分钟至入味，盛出装入烧热的石锅，撒炸至金黄酥香的瑶柱碎，点缀香葱碎即成。