发布时间：2023-09-17 09:41:02 浏览：
调料：豆瓣酱、泡椒各30克，花椒、鸡精、味精各10克，干辣椒20克，老姜30克，色拉油100克，白糖8克，盐3克，糍粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香葱段各50克，湿淀粉8克，鲜汤300克。
1、牛蛙宰杀治净，加湿淀粉、盐、味精码味，腌渍10分钟；丝瓜去皮，切长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的条。
2、锅入色拉油80克，烧至七成热时入蒜瓣、老姜、香葱段40克中火煸香，入豆瓣酱、泡椒、糍粑辣椒、干辣椒、花椒中火炒1分钟，入白糖、料酒、鸡精小火炒约3分钟，出锅备用。
3、锅入剩余的色拉油，烧至七成热时入炒好辣酱小火炒香，加鲜汤，放丝瓜和牛蛙小火烧约1分钟，入剩余的香葱段出锅即成。
3、锅入20克色拉油烧至五成热时入葱段煸香，加豆瓣酱、泡椒、花椒、泡姜、泡青菜碎，小火煸炒1分钟出香，入鲶鱼块、高汤大火烧开改小火烧5分钟至原料充分入味，加味精，用水淀粉勾芡装入盛器里，撒葱末和香菜即可。
2、锅入猪油400克,五成热时入生姜、大葱、小葱、蒜米、西芹、香菜、辣椒各50克,八角30克,甘草20克,白豆蔻8克,当归10克,花椒10克,桂皮20克小火炒香，再入鸭子烹白酒50克出香,入浓高汤7斤、啤酒1瓶大火烧3分钟,出锅入高压锅内,放荆沙豆瓣酱200克（提前用50克色拉油炒香）、混合酱料700克、味粉3克,盖高压锅盖儿大火压4分钟,焖至自动消气（急用时压8分钟,离火冲水）取出鸭块,用原卤水的油泡着(卤水单独放)。
出品：小份净肉1.7斤，原汤汁1.2斤,香菇250克,垫大葱、千张、海带、西芹各150克。注：香菇用鸭子卤水加高汤煲制。大份净肉2.5斤，原汤汁1.8斤，香菇（不带汁）400克，垫大葱、千张、海带各200克，西芹150克。
注：千张一定要摆在大葱的上面，以免糊锅。海带、大葱、千张、西芹放入锅内垫好后，撒味精10克，再将鸭肉、原汤、香菇热开、滤去卤水倒入锅里；红椒50克，青椒100克，大葱3段用红油炒香，加10克老抽、5克味精调味后过滤，入锅中撒香菜、葱节即可。
辣妹子、家乐鲜露、鲁达厨酱皇、盐各2克，家乐鸡精、料酒各3克，料油5克，芝麻油4克，色拉油1000克，葱、姜、蒜各6克。
2、另起锅将鹅肠飞水，放料酒稍腌；色拉油烧6成热，将鹅肠、泰椒滑油待用。
3、锅留底油，爆香葱姜蒜，下主料、盐、鸡精、香油出锅，倒在烧热瓦片上即成。
食材：五花肉(适量)、红尖椒(适量)、青尖椒(适量)、姜(适量)、蒜头(适量)、大蒜(适量)、生抽(适量)、老抽(适量)、料酒(适量)、盐(适量)、鸡精(适量)
2、锅中少许油放入肉片煸炒，至肥脂呈透明色，边缘微微焦黄，不要把肉炒得太过火，免得口感发硬。
猪肝200克、青笋片150克、芹菜节、蒜苗节各50克、葱花20克、煳辣油1000毫升、干辣椒节50克、干青花椒20克、盐、料酒、姜葱汁、湿生粉各适量
2、把猪肝切成薄片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿生粉拌匀，腌渍一会儿后，铺在垫有蔬菜的盘里。
3、锅里放煳辣油烧至七成热，下干辣椒节和干青花椒炸香后，出锅倒在盘内肝片上，利用高油温将其烫熟，最后撒入葱花便可上桌。
香料（八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒）50克，黄酒300克，白醋250克，葱、姜、野山椒、蒜子各200克，广东米酒150克，盐、味精各50克。
2、用纱布包裹猪手，并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克，下所有调料大火烧开成野山椒卤水（可重复利用），下猪手旺火再次烧沸，然后改小火加盖焖60分钟，捞出自然冷却备用。
2、取青红椒圈10克，淋入混合油（香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波炉加热80秒，取出后加美极鲜5克拌匀，淋在猪手上即可走菜。
随着顾客对菜品的要求越来越高，除了口味好还要上菜速度快，将菜品标准化是行业发展趋势。在菜品标准化过程中“傻瓜酱汁”的作用显得尤为重要，好的酱汁可以实现口味统一，操作便捷，降低成本。
3.锅内入菜子油200克，烧至四成热，下姜、蒜各10克，青红椒段20克，泡姜、泡椒剁碎20克，炒香，加馋嘴酱50克、灯笼椒5克炒香，加水500克烧开，下黄鸭叫，紫苏叶，加鸡精20克、白糖5克，小火煮2-3分钟，加味精10克调味，收汁，起锅。
锅内放入菜子油5千克、熟猪油500克，烧至三四成热时，下泡椒酱（市场有售，最好买二金条泡椒酱，也可以自制）、泡萝卜、泡姜各1千克，姜米、蒜米、红油豆瓣酱各250克，慢慢炒香至水分干，小火炒约20分钟，加入芝麻酱、花生酱（芝麻酱、花生酱各150克提前用2倍量的温水稀释），炒5分钟出锅即可。
注：此酱可以做淡水鱼和海水鱼，也可以烹鸡、鸭、烤鲫鱼、烤脑花、牛蛙、蔬菜等，烹调方法可炒、烤、烧。
（3）锅内倒入色拉油，烧至六成热时，放入五花肉炸至微黄捞出控油；豆腐炸至金黄色。
（5）卤好的豆腐放盛器中垫底，五花肉码在面上装盘，淋上卤水80克，香葱打结装饰即可。
土特色：济南把子肉特点是将肥瘦相间的五花肉切长片，放在卤水中炖至酥烂。把子肉讲究用酱油来烹调，不放盐。北方上乘的把子肉的特点：有肥肉的存在才能体现出肥而不腻的最佳口感，其色红润油亮，瘦肉松软，肥肉不腻。
自制卤水配方制作：锅内倒入色拉油30克，烧至五成热时，放入葱、姜各40克爆香，加入酱油200克，冰糖20克，五香粉、八角各10克，耗油、老抽各50克，倒入清水500克烧沸即可。
（2）选肥肉相间的三层五花肉，改刀成长10厘米、厚0.5厘米的片，放入锅中焯水捞出，洗净血沫。
（3）锅内倒入色拉油，烧至六成热时，放入五花肉炸至微黄捞出控油；豆腐炸至金黄色。
（5）卤好的豆腐放盛器中垫底，五花肉码在面上装盘，淋上卤水80克，香葱打结装饰即可。
以潜江特有的“油焖”虾肉，融入了药材的风味制作而成。如此做成的大虾，色泽鲜艳而光亮，味道香辣鲜美，肉香夹杂着各种中药的香味。吃过虾肉后，嘴里还会余留一股浓香，又掀掉虾壳，轻轻吮吸虾黄，真是回味无穷。虾黄呈微黄色，且十分入味，其滋味与虾仁又有不同，口感有点像雄蟹的膏，味道鲜美中有麻辣。
调料：白糖25克，油焖大虾专用香料包1个，姜片20克，蒜子50克，大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克，专用酱料35克，味精15克，盐21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。
专用香料配比：桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香叶2克，白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用（香料下锅前用水洗净泥沙，个体较大的香料要拍破）。
荆沙辣酱是湖北荆州、沙市一带的特产，它采用蚕豆瓣、鲜红椒酱发酵制成，成品口味鲜美、鲜而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、细腻绵长，属地道荆楚家庭传承的农家制酱，是调味佐餐的上品，买不到的地区可以邮购，也可以根据本地口味需要，加入其他调料，如重庆地区可加入周君记麻辣龙虾调料，四川地区可加入郫县豆瓣，湖南地区可加入辣妹子辣椒酱，广西也区可加入桂林辣椒酱，风味各有特色。唯独使用荆沙辣酱口味最正宗。
2）将龙虾反复换水漂洗，至水质清澈为止。方法为用清水浸泡，不得用流动水冲洗，防止脑壳内的“虾黄”被洗掉。
3）热锅冷油炙好锅，入500克色拉油，加糖25克（最好用冰糖），炒至色泽棕红为好（糖色可现炒现用，也可提前炒好后再使用）。然后下油焖大虾专用香料炒10秒钟，再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、专用酱料炒香。
4）下入龙虾旺火生炒至虾壳变红，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水250克作为溶剂，下味精和盐调味。加盖，中火焖15分钟，出锅放芫荽即可。
1、提辣必用福建辣椒王：福建辣椒王辣度无比，色泽鲜艳，肉厚耐煮，除腥去异味，香辣可口，具有“辣嘴不辣胃，辣中有香味”的特性，是油焖大虾、武汉黑鸭子、精武鸭脖等风味菜品必用调料。
2、酒香料浓度要高：小龙虾初加工以后尿躁味很重，必须用高度白酒和瓶装白酒来增鲜，祛除异味。
3、冰糖糖色更红亮：冰糖糖色比白糖糖色更醇香，色泽更红亮，还能起到缓和辣味的作用（微信搜索关注公众号 ud7744，即可看更多菜品配方）。
4、香料可以加工成粉末状：香料磨成粉末状，可以使成品更清爽，加快上菜速度。
5、油焖龙虾不过油。油焖龙虾采用大油量、旺火生炒至熟，不用油炸，突出虾肉的原味。每份油焖龙虾从宰杀到上桌约需45分钟，其中包括宰杀15分钟，漂洗及配料15分钟，油焖15分钟。
原料：冰鲜填鸭1只，脆皮糊300克，花椒、八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段、姜片、葱段各少许。
1、把冰鲜填鸭治净后，从背部开刀，再剁去鸭头、鸭脖、鸭翅并剔去鸭骨，待用。
2、将取下来的一大块带皮鸭肉纳盘，先加少量老抽抹匀，再下到六成热的油锅里（可放适量葱段和花椒以增香除异味），炸制上色便捞出。
3、将炸好的鸭肉放盘里，加入料酒、盐、味精、鸡粉、姜片、葱段、八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段和花椒拌匀腌味后，再入笼蒸半小时取出。
4、把蒸好的鸭肉稍晾凉，皮朝上放不锈钢平盘里，压实定型后，取出修切成长方形的坯块。
5、在脆皮糊里加适量色拉油搅匀，把鸭肉坯块裹一层脆皮糊，再下入烧至五成热的色拉油锅中，炸至色泽金黄便捞出，然后改刀成块，装盘，配辣椒蘸碟一起上桌。
原料：中号冰鲜带鱼1000克，蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各15克，薄荷嫩尖少许。
调料：盐2克，绍酒8毫升，葱姜水50毫升，辣鲜露4毫升，美极鲜味汁6毫升，十三香1克，自制辣鸡酱30克，色拉油适量。
1、把带鱼斩去头尾并除去内脏，平放在案板上，然后左手按住鱼身，右手持刀从一端紧贴带鱼的主脊骨，平行片下一面带皮的鱼肉，随后再翻身，片下另一扇带鱼肉，依法把带鱼逐一片完。
2、把片下的鱼骨、鱼肉分别纳盆，加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、辣鲜露、美极鲜味汁和十三香，拌匀以后腌渍20分钟待用。
3、取下一扇鱼肉，持刀从中间切成两段（图3，每扇鱼肉可卷2个生坯），然后手拿起鱼肉，顺线痕（带鱼去骨后，肉面上有3根清晰的线痕），用长竹针顺长轻划一下，再用手反复折叠数下。
4、用手从鱼肉一端紧紧卷起（端部稍尖一点，中部稍粗），在收尾处用牙签别住，如此便制成了笋状生坯。
5、接下来把鱼骨刮去鱼肉渣，让其露出清晰的骨刺，再将两侧修剪整齐，最后用手捏弯成圆圈状，也用牙签去别住待炸。
6、净锅倒入宽油，烧至三四成热时，先下入鱼骨浸炸至焦香金黄，捞出来沥油装盘；另把鱼肉下到油锅里炸熟，捞出来插上薄荷嫩尖，点缀成竹笋状，装盘后配自制辣鸡酱碟一起上桌。
自制辣鸡酱：是取泰国辣鸡酱150克、柠檬汁30毫升、橙汁60毫升、白糖80克和纯净水250毫升，一起放锅里后，小火熬制而成。
原料：基围虾20只，鲜柠檬2个。调料：盐2克，番茄酱5克，白糖30克，鲜汤适量。
1、选个头较大的基围虾，入沸水锅里汆一水后捞出，逐一在虾的腹部划上一刀（从头向尾部方向，刀深至虾背）；另取一只柠檬切成片，摆在盘中垫底，另一只柠檬榨汁。
2、锅里放色拉油，烧至八成热时，倒入基围虾炸至全部卷起且虾头爆开，倒出沥油。
3、锅留少许底油，先下番茄酱炒翻沙，掺小半炒勺鲜汤后，倒入炸好的基围虾烧沸，下盐、白糖和鲜柠檬汁调味，同时改用猛火收汁，最后淋明油起锅。
4、把烹入味的基围虾以两只一组摆在垫有鲜柠檬片的盘中，淋上锅里烧虾的余汁即成。
说明：此菜为糖醋口味，酸味主要来源于柠檬，而番茄酱则起提色辅助增酸的作用，量不宜大，以不掩盖柠檬的香味为宜。
2、净锅入少许的红油烧热，先下干青花椒、干辣椒段和鹿肉丁翻炒几下，随后加胡萝卜球、莴笋球和板栗一起炒匀，其间调入蚝油、白糖、鸡粉、十三香、盐、生抽和自制香辣酱，炒匀便掺入红汤烧开，见锅里的汤水快要烧干时，起锅装盘。
2、把切好的猪肉碎、马蹄粒、姜末、葱末、海苔松、鸡精、生粉、胡椒粉、盐、生抽、料酒、橄榄油和少许的清水一并放盆里，调匀成肉馅。
在制熟糖果时，大厨用了一种新“武器” ——空气炸锅。这是一种新型炊具，现在很多超市里都有售。其实，还可以运用油炸的方式制熟，制作时，先把空气炸锅预热至180℃，再把糖果生坯摆在炸篦上，然后放炸锅里加热8分钟，等到糖果表面变得金黄时，就大功告成了。
1、制净的猪手450克一剖二，入沸水1千克（水中加葱段、姜片各25克，白酒20克祛异味）煮至五成熟捞出，沥干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香叶5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陈皮4克）腌制48小时，取出放置通风的地方，吹两天至吹干猪手内的水分。
2、将猪手放入高压锅内，加葱段、姜片各20克，香料（八角、桂皮、香叶各3克），添入清水500克，上气压45分钟。
1、锅入色拉油1千克烧至八成热，下入压好的猪手炸至色泽金黄，捞出沥油，改刀成条。
2、锅入清油50克烧热，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜宾芽菜末各35克，青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加盐5克，鸡精、白糖各3克调味成臊子。
这道菜是将五花肉与雪菜结合，在处理五花肉时，抹以湖之酒(湖之酒是衡阳特产，用糯米酿造而成，自北魏就成为贡酒)上色，炸制时湖之酒中糖分焦化起到上色作用，这也是衡阳处理五花肉或炸制其他原料的特色。
调料：蒜子 15克，小米椒20克，色拉油1千克（约耗100克），辣椒粉、葱花各3克，A料（生姜、葱各10克，郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克，金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。
1.净锅上火，下雪菜碎翻炒均匀，倒出；净锅烧热，下色拉油30克烧热，下雪菜碎炒香，翻炒均匀后加辣椒粉调味。
3.锅内下色拉油1千克，烧至四成热，下五花肉炸至表皮金黄色，捞出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌匀，入蒸箱蒸20—30分钟。
4.净锅入色拉油20克烧热，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀，装盘，撒葱花即可。
毛家红烧肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。毛家红烧肉虽是一道家常菜品，但真正达到纯正的口味标准确有一定的难度。
调料：葱头、生姜各10克，整辣椒、蒜子各10克，肉汤1干克，八角15克，A料（精盐5克，味精3克，老抽、糖色、腐乳汁各2克），冰糖4克，绍酒15克，葱花2克，色拉油800克（约耗50克）。
1）五花肉加清水煮沸，捞出，洗净，滤干，改成15厘米见方的大块，与八角8克、姜5克、冰糖一起放入盘中，上笼蒸至八成熟，斩成5厘米见方的小块。
2）将色拉油烧至六成热时，将肉块放入锅内，小火炸成浅黄色时捞出，控干油。
3）锅内烧油50克，分别下入葱头、生姜5克、八角7克、整辣椒炒香，然后下入肉块，加肉汤，下A料，用小火慢慢烧制1小时，至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁，用筷子挑出整辣椒和八角不用，撒葱花即可出锅。
1、选料标准：选用生长周期8-12个月，重70-90千克间的猪宰杀取肉，比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉（夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉），肥肉：瘦肉=5:5或4：6。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端，皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少；软五花肉存在于肚皮上，虽然皮薄，但肉质带有一定韧性，且带有奶头和筋膜；只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间，厚薄均匀，肥瘦相间，最适宜做红烧肉。这道菜一定要带猪皮的肉，肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大，但烧透以后就变得软糯粘滑，有嚼头，肥而不腻，是红烧肉形成良好口感的重要条件。
2、烙毛尺度：买回来的五花肉要先分割成大块，先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛，焦黄色以后，泡入凉水中，用清洁球将肉皮擦洗干净，再入清水中漂30分钟，以去除肉中粘附的杂质和血污；对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉，则可以将其皮面朝下，放在明火上，烧至皮面焦黑，破坏肉皮坚硬的组织结构以后，再用菜刀刮洗干净，这样做可使肉皮的口感有所改善，不至于韧性太强，咀嚼困难。切记，烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦洗，否则皮面容易破损，影响美观。
3、三种方法上色：做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色，以冰糖糖色质量最好，炒出来的糖酱红，质粘稠、味微甜．第二种是用酱油上色，老抽比生抽适宜做红烧肉，常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等，使用时必须分次放入，初次调色应比成菜要求的色泽略浅，成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深；第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁上色，这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素，对人体无毒无害，可放心使用，而且红豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分还可以起到增鲜的作用。另外，第三种上色方法可交叉配合使用，效果也不错。
4、加热器皿选用：加热器皿选用大沙锅，酒店在做红烧肉时都是用铁锅来批量生产，这样烧出来的肉香，但色泽就暗一些，主要是在长时间加热的过程中，铁与空气中的氧气接触，生成了氧化铁，导致锅边发黑，肉色发暗。用大沙锅就可以将此问题迎刃而解，用杨贯一大师烹调鲍鱼的器皿、方法和精神去做红烧肉，就能把红烧肉做到极致！
5、香料的巧妙处理：八角，桂皮等香料在给肉增香祛异的同时也会影响肉的颜色。理想的处理方法是：将干香料中所含的杂质、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干净，然后用料酒涨发后使用。这样做，也可以巧妙的减少肉色发暗的现象出现。
6、掺汤要诀：掺汤就掺烧开的汤，烧菜的掺汤量通常以淹没原料为准，汤量少了肉烧不烂，汤量多了肉汁不稠，肉不鲜。如果等到肉烧得快要熟透了，再掺一部分汤进到肉里去，则肉的鲜香味会大打折扣。我的做法是：烧肉时掺汤量一次掺足，中途要掺汤的话，就掺烧开了的汤，这样可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鲜味物质有效地溶解出来。
7、火候拿捏：都说烧肉的秘诀是“少添水，慢着火，火候足时他自美”，要用大火烧开，再转人小火慢烧，将肉汁收得略稠，才能找到鲜香、软糯的感觉。此外，时间是关键。千万不要用高压锅来加热红烧肉，高温短时间焖制的肉的口感，比起低温长时间烧出来的肉而言，还是要差一些。
8、调料酒的选择：烧肉时料酒、花雕、甜酒酿是必不可少的。因为五花肉中的脂肪在加热条件下会分解出脂肪酸，与酒中的乙醇发生反应，可以生成醋类物质，而起到增香味、除异味、刺激食欲的作用。
9、来自浮沫中的秘密：很多厨师担心烧肉时，汤面上漂浮的血沫会影响成菜后的清爽程度，因而，采取一边烧肉，一边撇掉浮沫的方式，将这些飘浮在表面的“脏物”都舀走了。其实这些飘浮的血沫中，同时含有脂肪酸、血红蛋白等营养物质，血沫舀完了，鲜香味的物质也都流失了。我的绝招是：烧肉时，将五花肉入锅生煸至断生，控出油分，掺入烧开的鲜汤，等到肉汤翻滚以后，用手勺一次性除净血沫或者干脆不用去掉血沫。这样做的有原汁原味、肥而不腻的特点。
古有曹植七步成诗，现有北京帝王鸡六步出佳肴。帝王鸡以农村散养柴鸡为原料，以多种优质调味品腌渍，经卤、炸、煎、塑形等多道工序制成。
原料：柴鸡10只，混合小料（紫皮圆葱粒20克，青、红椒粒各10克，小葱粒15克混合拌匀）35克。
调料：腌制料（葱段、姜片、拍蒜各．500克，香芹、胡萝卜块、圆葱块、花雕酒各200克，尖椒150克，香菜100克，盐50克，芝麻油25克），秘制酱鸡汤50千克，麻油25克，小米辣丁10克，秘制海鲜汁150克，红油10克。秘
1、香料（白芷、花椒各20克，八角50克，草果、香叶各30克，沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、陈皮、干辣椒各25克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个）洗净后用干锅炒香，装入料包内。
2、锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入蔬菜料（葱段、西芹段各200克，姜块、蒜瓣各300克，圆葱块、胡萝卜块各250克，青椒块 150克，红椒块100克，整棵香菜600克），小火编炒至原料变成金黄色，捞出原料，装入料包内。
4、汤桶加水70千克，放焯水后的牛棒骨、老母鸡，大火煮30分钟，转小火熬至汤桶中汤剩1/3时，过滤取汤，再放入炸过的蔬菜料油、香料和蔬菜料，小火熬30分钟，放入干黄酱80克，李锦记生抽200克，美极鲜味汁、花雕酒各500克，玫瑰露酒、鱼露、鸡粉、红曲粉各50克，龟甲万酱油、味精各30克，草菇老抽、盐、冰糖各100克调味即可。
1、将10千克水放入锅内，下青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、圆葱各250克，红椒、葱、姜、香菜、香菇各50克，香叶5片大火煮沸，改用中火熬30分钟。
2、滤去原料留汤，加入鱼豉油250克，泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各500克，美极鲜鸡粉、无盐味精各50克，白糖20克，拍碎的胡椒粒10粒，芝麻油15克烧开即可。
1）将柴鸡10只制净，用流动水冲洗半小时，漂净血水。将冲洗干净的鸡放入盆中，加腌制料腌制12小时。
2）将腌制好的鸡水，放入秘制酱鸡汤中酱3个小时，关火焖1小时，至脱骨肉烂。
3）锅上火，烧色拉油至五成热时，入酱熟的鸡炸至微黄。炸好的鸡用刀拍扁，再复炸至金黄色倒出。
4）走菜时，锅上火加麻油25克烧热，炒香小米辣丁10克、混合小料20克，将炸好的鸡1只背面朝下上面再放上混合小料10克，加入海鲜汁150克，煎至入味，淋红油10克大翻锅。
剁椒鱼头是天下湘军餐厅镇店菜，将鱼头立起来蒸制而成，取名“洞庭湖大鱼头”，鱼头给顾客第一感觉，就是大，重量在2千克-2.5千克，除了大还非常入味，操作又有哪些技巧呢？
具体流程：雄鱼头2千克-2.5千克制净，放入葱姜水（蒜、姜各500克，大葱250克榨汁）、料酒2瓶拌匀的料中浸泡3分钟-5分钟，取出放入盛器内，加混合椒250克、鸡粉20克、蒸鱼豉油10克，入高压蒸汽柜内蒸5.5分钟即可。
我们蒸鱼选用了三种辣椒：剁辣椒、黄贡椒、青酱椒，不仅颜色美观，口味还更加丰富。锅内入茶油1500克、熟猪油1千克，烧至四成热，下蒜末、姜末各500克炒香，下酱辣椒3千克、剁辣椒1500克、黄贡椒1千克炒香，用鸡精150克、白胡椒粉50克调味即可。
立着的鱼肉比较厚，如果按照传统的方法蒸不容易熟透，我们用了一个小工具，在鱼鳃旁边插了一个通气的气管，蒸的时候，蒸汽从底下通上去，内外受热均匀，一起成熟。
剁椒鱼头在海南爱晚亭餐厅卖得相当好，经常有一人吃一份鱼头的情况，有时候还有2个人点3个鱼头的状况，连不怎么吃辣椒的海南本地人都非常喜欢食用。
1.将雄鱼头1个约1250克清洗干净，从背部片开一分为二，用净水冲洗10分钟，然后用葱姜水50克、剁椒水5克腌制5分钟。
2.将自制剁椒125克，蒜蓉20克，酱辣椒、紫苏、姜米各10克拌匀；将所有调料（盐、味精、香醋、料酒各10克，蚝油、白胡椒粉各5克，白糖3克）在鱼头里外码好味，铺一层拌匀的剁辣椒，上笼旺火蒸15分钟－18分钟至刚熟，取出撒上葱花，最后在鱼头上淋烧热的色拉油30克即可。
1.在腌鱼头的时候，可以加入几片青柠檬，再加葱、姜、料酒，浸泡5分钟，不仅能有效祛腥，还能增加菜品的清香味。
2.选择鱼头的时候要选2斤以上的，这样的鱼才够香，且一定要选水库鱼头，其土腥味小。
将海南小米椒与美人椒按照1:4的比例搭配，分别剁碎混合均匀，500克的混合辣椒加盐、米酒各50克，蒜蓉100克拌匀，入土坛中，加入适量的茶油封口，密封36天发酵制成。蒸鱼的时候再加入少量的酱辣椒，这样鱼头就变得口味丰富起来。
不少人会将剁辣椒提前炒匀，然后再用来蒸鱼头，我觉得这样操作会封锁辣椒的香味，不能充分入味，建议拌匀就可以。
剁椒鱼头在湘阁里辣餐厅已经火热销售13年，而餐厅也延续了从开业之初的价格，这几乎是桌桌必点的菜品，平均年销售50万份。
具体流程：雄鱼头1条（重约900克）宰杀制净，将鱼头取下，从中间一片为二，加蒜末5克，盐2克，味精3克，调和酱油（蒸鱼豉油、味极鲜酱油按照2：1的比例调配）、炼的猪油（肥肉小火炼制而成）各50克，剁辣椒100克，入蒸箱蒸3分钟15秒即。
鱼头腥味比较重，祛腥的关键不在腌制，而在前期的初加工处理。鱼宰杀后，保留鱼鳃肉，冲水，带手套将鱼牙齿去掉，边冲水边去掉黑膜，黑膜和牙齿是鱼头腥味最重的部分，一定要祛除干净。我们还规定，宰杀好的鱼，要在30分钟之内销售完，超过这个时间就拿去做别的菜，以此保证我们这个招牌菜的口味。
蒸鱼头的剁辣椒都是中央厨房统一加工配送的，选料美人椒，与别人家不同的地方在于，我们腌制的时间只有三天，这样的时间，辣椒少了发酵的环节，就只保留辣味和鲜味，没有酸味。
我们的鱼头并不是很大，为了保留更多的鲜美味道，鱼头改刀时，从距离鱼头5厘米处的背部入刀，倾斜45°斜刀切下，这样能保留鱼肉质最嫩的鱼腩部位，顾客吃起来更划算。
我们的鱼头大小规格相差无几，因此规定了详细的蒸制时间为3分钟15秒，这个时间蒸出来的鱼刚刚好。判断是否成熟的方法就是看鱼肉是否洁白。如果鱼肉是一丝一丝的、肉质发黑，说明鱼蒸老了。
一种袋装超大黄鱼头是市面上刚刚出现的一种新食材，半只（整黄鱼头一剖为二）为一份，重约3斤，肉质呈蒜瓣状，鲜美有弹性，毫无腥气，有几分鲞鱼的风味。梁文军借鉴剁椒鱼头的做法，用自制烧青椒、红剁椒蒸制超大黄鱼头，量大份足，富有视觉冲击力，推出后迅速成为餐桌亮点。
自制烧青椒：青辣椒1千克上煤气灶或者炭火烧至起糊斑，撕掉外皮后剁碎，掺入鲜青小米辣末150克、葱、姜、蒜碎各20克、盐12克、鸡粉10克、味精5克以及鸡油150克拌匀。
自制红剁椒：锅下猪大油100克烧热，放入葱、姜、蒜末各20克炸香，加红剁椒酱1千克小火炒匀炒香即成。
黄鱼头半只解冻洗净，加入适量葱、姜、料酒、盐、味精、鸡汁腌制2小时，摆入大盘，分别盖上自制烧青椒80克、自制红剁椒80克，入蒸箱旺火蒸15分钟，取出后撒香葱花，激热油即可上桌。
1、传统的剁椒鱼头是蒸熟的，而这款鱼头却是半蒸半煮，将锅底垫上厚2厘米的藕片，上面放鱼头，藕片可以防止鱼头粘锅，煮鱼头的高汤只没过鱼头的1/2露在上面的鱼头靠加热时产生的蒸汽蒸熟，这样的做法更易入味，适合烹制个头儿较大的鱼头。
2、上桌带个定时器。这款鱼头由厨师在明档中用电磁炉制作，客人点一份做一份，做好的鱼头再倒入黑色砂锅配卡式炉上桌，上桌之后继续加热，此时在砂锅盖上放一个定时器，定时5分钟，时间到了定时器自动响起，服务员将定时器关闭即可开盖。
3、开盖送上三个“鱼”。服务员先请最尊贵的客人将砂锅盖上的红色纸带揭开，同时送上“年年有鱼”、“富贵有鱼”、“吉庆有鱼”三句带“鱼”的吉祥线、鱼头吃完后，服务员将煮至八成熟的QQ面下入锅中煮熟入味，面条吸收了鱼汤中的精华，口感富有弹性、味道格外鲜香，团员们都说：“面条比鱼还要香”。
1、鱼头洗净、切为两半，在鱼肉部分打十字花刀，加适量的葱姜、料酒、盐腌制10分钟待用。
2、锅里加藕片垫底，放入鱼头，加老母鸡汤至没过鱼头一半，在汤中加辣妹子酱30克和少许鸡粉，在鱼头上放红腌椒30克，将电磁炉调到爆炒档，煮3分钟，撒少许盐，加盖焖12分钟，开盖儿，舀起鱼汤淋到鱼头上，反复淋10次。
3、取一砂锅，加10克鲜紫苏叶垫底，将鱼头带汤一同倒入砂锅中，放京葱丝和韭菜段，盖上盖儿，配卡式炉上桌。
红腌椒制作：每天上午8∶30将红杭椒10斤切段，加入盐1斤、蒜碎150克、黄灯笼椒酱200克拌匀放保鲜盒内，盖盖儿封好，放于10—15℃的环境下发酵3小时即可使用。做好的红腌椒辣味适中，清鲜味浓郁。
最好的品种是雄鱼头，又名胖头鲢鱼、大头鱼、鳙鱼，体侧上半部灰黑色，腹部灰白，两侧有许多浅黄色及黑色的不规则小斑点。鱼头选择，以突眼、唇厚、新鲜为好。雄鱼头又分水库养殖和鱼塘养殖两种，鱼塘养殖的土腥味比较重，最好是选用水库养殖的，以重量在2斤以上的为好，甄选时选用表面乌黑、有光泽的，很多餐饮会选择千岛湖鱼头以此增加菜品附加值，也是很好的宣传方式。
鱼头取肉的时候，大部分会保留一部分的鱼肉，一般肉在三四指的长度，因为单是鱼头肉太少，吃起来不过瘾。刀工上，鱼肉可以打一字花刀方便入味成熟，鱼头多是从中间一片为二，也有将鱼头立着蒸制的。
每个人的处理方式不同，最常见的做法就是加葱段、姜片，还有的会加入米醋、啤酒浸泡，更有的酒店加牛奶浸泡，不仅祛腥还能让鱼肉肉质变得鲜嫩。
蒸鱼头常用辣椒：最传统的做法是选用剁椒，但随着发展，现在也有选黄贡椒、青酱椒做鱼头的，从而演变出酱椒鱼头、双色鱼头等，是将几种辣椒混合在一起制作的，还有根据当地特色加入当地辣椒的，风味各不相同。剁辣椒突出咸香风味，略带一点酸口；黄贡椒酸味比较重，也是咸香的；酱辣椒主要是酸辣口味。
挑选剁辣椒：有的厨师会自己制作剁辣椒，因为工厂加工的剁辣椒为了延长保质期，加盐的量比较多，再次调味时就会受到局限。如果不方便自制剁辣椒的，一定要选用正宗的坛装辣椒，自然发酵而成。因为好的剁椒，要经过长时间的发酵，其微生物繁殖的好，发酵的味道才够美味。大概制作流程：辣椒挑选清洗—晾干辣椒表面水分—切碎—拌盐—入坛—窖藏，陶坛窖藏6个月以上。
那么如何判断剁辣椒的质量优劣呢？好的剁椒应该具有酸、辣、咸、鲜的特色，判断方法：
三是尝，咸、酸是否适中，鲜辣是否浓郁，口感脆不脆。其中最关键的还是看是否用陶坛发酵，发酵的时间、温度也很关键。
现在市场上充斥着一些劣质的剁辣椒，多是用线椒切碎后，加盐、防腐剂进行腌制保存，放置十几天就能形成所谓的剁辣椒，其没有进行发酵，闻起来没有坛香味，全是防腐剂的味道。还有一些家庭做的剁椒，对温度控制不好，微生物就不能控制，时间久了容易变坏，因此加入大量的盐，这大大影响了剁辣椒的风味。
酱辣椒也是加入盐腌制而成，有的人会加入适量的酒，手法也略不同，用盐腌制后放到坛子里，把石头放到坛子里压，用盐把辣椒里的水腌出来，再让其在坛子里自然发酵。制作酱辣椒的品种有青辣椒和红辣椒之分，两者制作工序相同，但由于红辣椒是成熟后的辣椒形态，因此用它制作出来的酱辣椒比较软，有成熟的味道。而青辣椒属于未成熟辣椒，制作出来的酱辣椒口感更脆，有一种青辣椒本身的香味。但它们同样属发酵类辣椒，因此主要判断方法也是闻是否有坛香味，颜色是否够鲜亮。其中以皮薄肉厚者为佳。
要看鱼头的大小、肉质的厚度、蒸汽的火力了，8分钟、10分钟、12分钟甚至18分钟都有可能，要根据经验掌握。
用火要均匀，另外一点，相信大家都知道了，鱼头肉质比较厚，不容易蒸透，蒸的时候用筷子支撑起来，能让热气从底下进入，受热均匀加速成熟。
剁椒鱼头用具：其实近几年，大家对剁椒鱼头做了很多创新，除了用蒸箱，现在有用桑拿锅蒸鱼头的，肉质鲜嫩，还有像长沙鱼莲山用锅焖制而成的，肉质紧实，都摒弃了传统蒸的方式，口味也得到了市场的认可。
很多酒店都是自己制作剁椒，方法其实很简单，取红辣椒洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐拌匀后直接放入大坛子内，淋入少许生茶油、高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处存放10天以上即可使用。用这种方法制作的剁椒香味很浓，但是经过长时间的存放，辣椒质地就会变软，失去脆感，同时也会产生少许酸味。鉴于此，我们改良了剁椒的制作方法：取新鲜的湖南本地辣椒5千克洗净，晾干水分后用刀剁碎，加入盐250克拌匀，放在大坛子内，先铺上一层干的雪里蕻叶子，再撒入一层薄盐，密封坛口，放在阴凉通风处存放半月以上。腌制过程中，干的雪里蕻叶子和表面的一层薄盐起到阻隔空气的作用，同时还可以增加剁椒的鲜香味，腌好的辣椒质地依然脆爽，而且没有酸味。
我们选择的鱼头是有机鳙鱼的鱼头，一个鱼头重量控制在2-2.5千克。虽然对于养殖环境、原料品质都有很高的要求，但是鱼头的腥味是肯定存在的。很多人在祛除鱼头腥味时，总会加入葱、姜、料酒腌渍，我们感觉祛腥效果一般，于是采用盐和剁椒水来遮盖腥味。具体的操作方法：鱼头一个洗净，先加入盐（约10克）内外搓匀，再涂抹剁椒水30克，腌制7-10分钟即可进入烹调环节。
一说到剁椒鱼头，大家都是将鱼头一开为二，平铺在盘子中，而我们的鱼头跟大家的处理方法不同，鱼头无需改刀，竖立在特制的抽屉式容器内，下入调料直接蒸制。之所以这样做，一来菜品立体感强，造型美观大气，很容易吸引眼球；二来蒸制时蒸气容易对流，做好的鱼头内外两面受热均匀。
制作剁椒鱼头的调料很简单，以剁椒和熟猪油为主，辅以少许姜米和蒜米即可。具体比例：剁椒100克加入熟猪油50克、蒜米和姜米各15克混合，铺在鱼头上。放入调料后不要急着蒸制，存放5-6分钟再蒸，剁椒和鱼头的风味会融合得更好。姜米和蒜米主要起到祛除鱼头异味的作用，而熟猪油则起到润泽鱼肉的效果。由于鱼头个头比较大，所以蒸制时间一般控制在45分钟左右。
鱼头蒸好后，我们将蒸鱼头产生的汤汁倒入容器内，加入湖南产的龙牌酱油25克调匀，再浇到鱼头上即可。有些朋友在蒸鱼头时，喜欢用蒸鱼豉油，当然做好的成品鲜味是很浓郁的，但是缺少了湖南本地的风味。
很多酒店的厨师在处理时，多是加入少许盐、料酒腌渍，其实这种做法并不好，效果也不明显。正确的方法：鱼头对剖，处理干净后只需要加入少许盐和白醋（鱼头为1千克左右时，添加白醋约50克）腌渍十几分钟，就能达到完全祛腥的效果。腌好后，一定要用清水冲洗鱼头，待把所有的脏东西洗净后再进行下一步的处理。经过腌渍和清洗，鱼头摸起来非常光滑。
为了更好地祛腥，可将鱼头泡在放有花椒和盐的清水中，25分钟后即可取出烹调。啤酒祛腥法：
用啤酒给鱼头祛腥效果也非常好。将啤酒收集起来，将处理干净的鱼头放入啤酒中，轻微搓洗几分钟，捞出再次清洗，然后每个鱼头加入黄酒、姜汁各5克腌渍片刻即可。剁椒酱的炒法
以往制作剁椒酱，都是用熟猪油炒香剁椒，用蒜蓉、姜蓉、豆豉等料辅助调味。现在在制作剁椒酱时又有了新方法，加入瓶装的黄贡椒。这种辣椒香辣味更浓郁，色泽金黄，所以做出来的菜肴辣味更香，而且颜色也更漂亮。
剁椒酱的具体做法：锅内放入熟猪油750克，烧至120-150℃时，先放入蒜米、姜米各50克炒香，再放入自制红剁辣椒（也可以用瓶装的剁辣椒代替）1千克、家湘味瓶装黄贡椒500克，小火炒至出辣味，加入鸡粉、味精各50克调味，离火。
尚行健大厨借鉴涮火锅羊肉卷的制作思路，精选宁夏滩羊肚腩肉裹住羊腿肉，卷成圆柱形的羊，然后再用刨片机打成薄片，搭配葱丝、芫荽、孜然先炸后炒，成菜肥瘦适中，一口吃出五香：肉香、鲜香、葱香、孜然香、芫荽香！在卷羊肉时还需注意，一定要用羊腩裹羊腿，这是因为前者含肥油，受热后呈网状结构，可以缠住羊腿肉，若反之制作，则肉片入菜时容易分离破碎。
1.将卷好冻硬的羊顶刀刨成薄片，取400克入沸水快速焯透，捞出沥干水分，淋少许酱油颠匀上色。
4.锅留底油烧热，放入葱白段100克大火翻炒断生，取50克入铁板垫底，在原锅内倒入羊肉卷，撒孜然粉、辣椒粉各15克，蚝油4克，盐3克，味精3克快速翻匀，撒熟芝麻，盛在铁板上即可走菜。
1.猪排5千克切成5厘米长的段，冷水下锅烧至水沸，再焯3分钟至变色，打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中，加料酒400克，盐150克，葱段、姜片各100克，黄豆酱50克，花椒15克，八角10粒，添清水没过排骨，上汽高压8分钟，放汽晾凉备用。
2.带鱼500克洗净，剁成8厘米长的段，加葱段、姜片各10克，料酒8克，盐3克抓匀腌制10分钟，表面均匀地拍上一层淀粉，入七成热油炸至金黄酥脆，捞出控油备用（微信搜索关注公众号 ud7744，即可看更多菜品配方）。
2.锅入宽油烧至六成热，先下带鱼10段复炸至颜色金黄，接着倒入排骨浸炸至颜色浅黄，捞出沥油备用。
3.锅入红油150克烧至六成热，下炸蒜瓣30克，花椒、辣椒段、姜片各10克，蒜片、葱花各8克煸香，倒入郫县豆瓣酱40克炒至香气逸出，加胖子麻辣鱼调料30克、阿香婆牛肉酱20克炒匀，烹入啤酒200克，添清水300克，调入味精10克、白糖10克、鸡精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火烧开，捞出渣子（留下炸蒜瓣），放排骨、带鱼烧2分钟，淋水淀粉勾芡，淋香油少许翻匀出锅，撒小葱段点缀。
锅入红油烧热，下花椒、炸蒜瓣、豆瓣酱等炒香，烹啤酒、添清水，加味精、白糖等调味
据总厨万增介绍，这道菜的酱汤配方来自于香港食神戴龙，所以叫“食神牛肉”。用此配方酱好的牛肉咸鲜入味，毫无腥膻，复合香气特别浓，而且质地弹软不烂，口感香糯，效果的确不俗。
2.每15千克牛骨汤中加入港顺排骨酱2瓶、港顺海鲜酱2瓶、四季宝花生酱1瓶、盐150克、老姜150克、海天草菇老抽110克、蚝油100克、味精400克以及一个香料包（干辣椒10克、山柰15克、香叶15克、桂皮15克、当归6克、丁香6克、青花椒30克、白芷43克、八角45克、小茴香15克、罗汉果30克、砂仁13克、甘草10克、白蔻15克、草果10克，以上香料洗净，包入纱布袋）熬开即成酱汤，这一桶酱汤可以煮制牛肉或牛杂11千克。
1.牛腩肉、金钱肚、鲜牛筋分别入清水泡净血污，搓洗干净。将牛腩肉、金钱肚、牛筋分别放入三个酱汤桶中，大火烧开后转小火煲1小时，停火后焖1小时。
2.锅入酱牛肉原汤500克，放入牛肉块150克、金钱肚块100克、牛筋段100克烧透，捞出牛肉牛杂盖在白萝卜上，原汤收浓后勾芡，淋在砂锅内的菜品上，撒香葱段上桌。
选活的黄河鲤鱼，毛重在2.7~2.8斤之间，去内脏和鱼鳃，然后在鱼身两面各打8~10个瓦楞花刀（改刀路线°下刀，轻轻拉刀，将鱼肉划透，然后将刀面压低，与鱼肉呈15°，近似横刀，往内侧划1厘米，剞出一个瓦楞形状的片，改刀路线近似“L”形），每个刀口间隔以2厘米为宜，尾部打十字花刀，两指掐住尾部的花刀处，提起鲤鱼，顺势抖几下，让花刀朝下翻开。
1. 鲤鱼不要太小，否则上席不体面，也不能太大，背部太厚，不易烧透、入味。
2. 2.7斤重的鲤鱼必须切够8刀，刀口间隔2厘米，如果图省事只打五六刀，刀口太大，不易烧透。
3. 鲤鱼不要腌制，否则水分提前流失，肉质会变紧，口感、入味效果会大打折扣。
早年间做红烧鱼是用蛋黄糊，包裹住改好刀的活鱼，然后油炸，鱼身上裹了厚厚的一层“棉衣”，难以烧入味。如今，陈进长大师给鲤鱼脱去了“厚棉衣”，将挂蛋黄糊改成了拍粉，然后浸炸，一则吸油少，很省油，二则烧出的鲤鱼出品更显清亮，肉质鲜嫩入味。具体流程：锅入宽油烧至八成热，提着鱼尾沿锅边滑入油中，中火炸4~5分钟至定型，捞出控油备用。
一般的“红烧鲤鱼”只烧5分钟，而“陈氏版本”则要烧够30分钟，目的是将肉最厚的鱼背烧透、离骨。他烧的鱼骨酥、肉烂、不腥，用筷子顺着鱼身往后一拨，鱼肉尽落，只留下一副鱼骨架，而且鱼骨架上不见一丁点血丝。
1. 此菜每天上午11点预制，首先在锅底摆上葱段，再铺上竹篦子10张，摆入炸好的鲤鱼10条。
2. 另起锅入头汤10千克，下入嫩糖色2000克、酱油1500克、红醋（有助于鲤鱼骨酥、肉烂）1500克、葱段、姜片、白糖、盐、料酒搅匀、烧开，倒入步骤1的锅中，旺火烧开，改小火烧30分钟，中间不要翻动，烧好后烹白醋遮腥、提鲜，关火加盖。
3. 走菜时直接取出一条鱼装盘，原汁取500克回锅烧热，不必勾芡，直接浇在鱼上即成。
2.锅入宽油烧至四成热，倒入黄豆芽500克拉油，去掉多余水汽，捞出后控干。
4.锅入底油烧热，下五花肉丝50克、蒜末10克炒香， 烹入秘制汁50克、生抽5克、白糖5克、盐4克、老抽2克，淋清水100克煮沸，倒入黄豆芽、粉条大火翻炒，待水分几近收干时起锅入盘即可。
不锈钢锅内加入清水2500克、洋葱1500克、蒜1250克、韩国烧汁750克、港顺鲜味汁300克大火煮沸，调入白糖100克、香料粉50克、鸡粉40克，小火继续熬制10分钟，停火放凉即成。
雪野湖大鱼头一个、鱼腹肉两块（总重量约为1750~2000克），烤好的吊炉烧饼4个。
2.鱼头、鱼肉块纳入盆中，加葱姜水150克、生姜片50克、洋葱丝50克、料酒40克、盐20克、白胡椒粉5克腌制10分钟祛腥。
3.锅入菜籽油250克烧热，放入葱段、姜片各50克炸香，下腌好的鱼头及鱼肉中火煎黄，倒入酱汤2250克，大火烧沸转小火煨10分钟，开盖摆入豆腐片300克，小火继续煨10分钟，点缀香菜段，带卡式炉上桌，配一筐切成三角块的吊炉烧饼泡食。
