“无肉不欢”是肉食者的首要准则，他们热衷于肉类菜肴，会因一块烧烤得当的谷饲和牛鲜嫩多汁的口感而动容。即使在日渐炎热的天气中，肉食者依旧变着法子享受肉类带来的欢愉，或是细究不同的肉类食材，或是烧烤、煮炖等烹调方法，他们是酒神狄奥尼索斯的继承者，纵情肉食，享乐不已。

　　伊比利亚猪肉，被誉为“世界上最好吃的猪肉”，因放养山林、食用野生牧草和橡树果，而拥有独特的肉质。它们爱运动，抗拒豢养与喂食，相比通常的猪，它们更特立独行。它们一生虽然短暂，却为食客留下了难忘的美食记忆。它们拥有均衡的脂肪分布，并以其独特的馥郁芳香，扩张肉食者的肉食领地。

　　伊比利亚，欧洲南部的半岛，沾染着西班牙的热情与狂放魅力，在欧洲美食文化中拥有重要的地位。熟悉欧洲美食者，谈及伊比利亚就会联想到世界上最贵的火腿——伊比利亚火腿。此种火腿的猪肉，即取自于生长在伊比利亚的黑蹄猪，当地人称为pata negra，而世界范围内则以伊比利亚地名为其命名。此种猪是欧洲古生态系统唯一自由放养的猪种，也是最接近野猪的品种。

　　据说，伊比利亚猪肉，口感接近于牛扒中顶级的谷饲和牛。能有如此美味，全赖伊比利亚猪特殊的放养方式。每年圣枥树的橡子成熟的季节，西班牙南部山区的牧场上徜徉着成群的伊比利亚猪，它们个头不大，通体覆着黑毛，长着尖长的嘴和健硕的腿。森林牧场的天然植物和橡树果为伊比利亚猪提供了丰富的食物。在幼猪成长到10个月大的时候，就要进入放养阶段，一头伊比利亚猪每天能吃下7公斤的橡树果和3公斤牧草，半年内迅速增肥，长到18~24个月就可以屠宰了。由于采用放养，伊比利亚猪运动量较大，黑蹄猪的脂肪含量和分布都非常合理，因此肉质极赞。一般来说，谷饲和牛就是因为均匀的脂肪含量，肌肉中形成“霜降”的纹路而冠绝天下，其烧烤鲜嫩异常并多汁滋润。同理，伊比利亚猪得天独厚的放养方法，所形成的均匀脂肪分布，也造就了伊比利亚猪肉的质优味美。

　　著名的伊比利亚火腿，就是采用伊比利亚猪整根生猪腿制作而成的。过程中只用海盐腌制风干，制作完的成品，片成薄片，晶莹剔透，色泽鲜艳，脂肪和肌肉分布呈大理石纹，类似和牛的“霜降”纹路。火腿佐以红酒，或生食或烹煮成菜肴，是西班牙菜系中一大特色，地位能够与法餐中的鹅肝媲美。2010年上海世博会期间，西班牙馆里的西班牙餐厅曾以伊比利亚火腿制作多道火腿主题菜肴，堪称食界盛会。

　　伊比利亚猪也提供生肉，供应至世界各地的高级餐厅、扒房。一般来说，伊比利亚猪肉也能采用炖煮的烹调方法，只是烧烤最能呈现肉的口感和美味，所以多以烧烤制作。虽然可以媲美顶级谷饲和牛，但肉质还是有些不同。猪肉纤维毕竟比较粗放，所以并不会有和牛烧烤后多汁的感觉。只是口感上，猪肉更彰显弹性，脂肪遇火烤后的焦香，搭配着猪肉鲜嫩，咀嚼时别有风味。好食者曾将伊比利亚猪肉和日本黑豚肉、美国极黑豚肉进行比较，最终评出结果：伊比利亚猪肉以肉味浓而香甜，具有嚼劲但松软无筋，并有微微橡果香获胜，而日本黑豚或美国极黑豚，嚼劲和肉味都略逊一筹。

　　在西餐中，伊比利亚猪肉多以烧烤烹制，选取猪肉不同部位的肉，结合不同的火候、配菜，提供不同风味的菜肴。

　　中餐中烹调猪肉的方法极多，西餐中烹调方法却以烧烤为主。西餐中对于猪肉也和牛扒一样，按各个部位肉质不同，佐以不同的配菜和酱料，呈现不同的美味。香港的餐厅，用伊比利亚猪肉入菜已久，特别是一些粤餐厅，凭着中餐烹调猪肉的多样方法，会采用一些西餐不太用的猪肉部位来做菜，比如猪大肠、猪舌。除此之外，香港的一些高级进口超市，也提供伊比利亚生猪肉，让顾客买回家自己烹调。而在内地的西餐厅、扒房，供应伊比利亚猪肉的并不多，毕竟国人习惯于牛扒和羊扒，对于猪肉还不够了解。

　　上海金茂君悦大酒店烧烤餐厅的行政主厨赛文瑞曾游历于瑞士、加拿大、葡萄牙和新加坡等地，对于伊比利亚猪肉烹调特别有心得。赛文瑞告诉我们，猪肉不同于牛肉，各部位的口感和肉质差别很大，因此烧烤时更挑战厨师的技艺。比如猪肚肉，会特别肥美，因此他选用生的水蜜桃作为配菜；而猪里脊，则比较厚实，所以他选择白芦笋和新鲜时蔬来搭配。猪肉身上可以选择的部位，相较于牛肉还是更多样，即使是相同部位如里脊，相比于牛里脊，味道也不同。而猪脸肉之类的部位，牛肉中也不太会选用。因此相比牛扒中牛眼肉、牛柳和牛西冷，猪扒可选择的部位更多。

　　在赛文瑞眼中，伊比利亚猪肉就好像一块资质绝佳的璞玉，厨师就是艺术家，需要用自己的厨艺来雕琢，使原本朴实天然的猪肉，成为一件绝佳的艺术品。看着赛文瑞小心翼翼地搭配着食材和酱汁，最终呈现出精美的摆盘，确实让人赞叹：烹厨也是一门艺术。

　　以伊比利亚猪腹部的肉制作的冷盘，因猪腹比其他部位更肥嫩，所以配菜上直接搭配新鲜的蜜桃切片。烹制前，猪肚肉会用65℃温水慢煮1小时，随后在炭火上烤熟。成菜时肉是白色的，夹带着一些脂肪部分，却鲜嫩异常，入口即化。

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　　同样是猪里脊，此道菜选用的是rackloin，也就是肋排去除骨头后留下的肉。肉质鲜嫩具有嚼劲，因此配菜会搭配一些比较粗犷的蔬菜，如节瓜花、鲜菇等，来平衡浓郁的口感。

　　光从颜色上就能看出，猪脸肉相比其他部位的肉，颜色更深，肉味也更浓郁。准备猪脸肉需要提前5个小时，先用温水炖煮，在保持肉质鲜嫩的基础上锁住肉中的水分，而烹调时再用火烤，提升肉香。口感上，猪脸肉有些接近炖煮的牛肉，肉味浓郁，多汁湿润。

　　此处的里脊，选用的是tenderloin，就是牛扒中常说的“牛柳”部位。相对于 rackloin，tenderloin肉质更紧更嫩。配菜上选择的食材比较名贵，如白芦笋和羊肚菌，山珍野菌与伊比利亚猪肉带有橡树果的香味搭配，特别协调。

　　通常来说，伊比利亚猪肉相比牛扒、羊扒，在烹调上还是有些不同，并不能完全参考我们之前介绍过的牛扒烹调方法来进行烹调。且由于猪肉的各部位特点区别很大，所以配菜与调料上也会有相应的不同。

　　在烧烤伊比利亚猪肉前，会先用65℃的温水进行炖煮猪肉，时间通常在1小时，将猪肉煮至5分熟。这样的做法，是为了锁住猪肉内的水分，让猪肉口感更湿润，毕竟猪肉烧烤切开后，也不会如牛肉那样红色的汁液四溅。而烹煮则能在保留猪肉嚼劲的基础上，让猪肉更鲜嫩。

　　牛扒烧烤通常不需要预先腌制调味，那伊比利亚猪肉呢？答案其实并不固定，比如猪腹部的肉，会预先用酱料腌制，让肉更入味，而猪排之类的则并不需要调味。如赛文瑞所说，要视不同部位肉的特点而定。

　　四味时蔬是搭配伊比利亚猪排常用的时蔬，可以从中发现，在配菜的选择上，一般田园系时蔬之间互相搭配，而如野菌、瓜果，则在各自系列中搭配，不太会出现时蔬与瓜果混搭的情况。另一方面，在配菜搭配上，需要注重配菜与主菜的格调，比如主菜搭配比较厚重的蔬菜，名贵的主料则搭配相对名贵的配菜。

　　时令的时蔬，比起绿芦笋更珍贵，添加奶油烹调，软糯滑爽得令人动容，显然没有绿芦笋那种吃甘蔗的咀嚼感。许多不爱绿芦笋的食客，难免会因为尝了白芦笋而改观。

　　百里香是西餐中常用的香料，在牛扒中也经常运用。百里香搭配猪肉，呈现一种清新的风味，用草香勾勒肉味，提升菜肴的整体风格。

　　羊肚菌特别名贵，山林的珍馐搭配出自山林的伊比利亚猪肉相得益彰。当然，普通的猪肉也不会用到羊肚菌，毕竟西餐中讲究同等级的食材互相搭配。

　　自5月1日至31日， 烧烤餐厅带您领略顶级伊比利亚猪肉佳肴，以全天然饲料及养殖方式培育的原料，零污染、零添加，最大限度地保留美味和营养价值。每天提供的伊比利亚猪肉各不相同，需要提前询问。